素食饮食目前正在流行。这种饮食如何影响健康是科学研究的主题。在德国联邦风险评估研究所(BfR)的一项新研究中，通过对脚后跟骨进行超声测量，确定了36位纯素食者以及36人在混合饮食后的骨骼健康状况。结果：平均而言，接受纯素饮食的人的超声值低于另一组。这表明骨骼健康状况较差。
在这项研究中，科学家还确定了血液和尿液中的生物标志物。这旨在确定可能与饮食和骨骼健康有关的营养素。在营养状况和骨骼代谢的28个参数中，有可能鉴定出与骨骼健康最相关的12种生物标志物，例如氨基酸赖氨酸和维生素A和B6。结果表明，在大多数情况下，这些生物标志物的组合在素食主义者中的浓度较低。这可能是较差的骨骼健康的一种可能的解释。BfR总裁安德烈亚斯·亨塞尔(Andreas Hensel)博士说：“素食通常被认为对健康有害。但是，我们的科学发现表明，素食确实会影响骨骼健康。”
营养在骨骼健康中起着重要作用。BfR的横断面“纯素饮食的风险和益处”研究对此进行了更深入的研究。共有72名男女参加了这项研究。使用超声测量评估所有参与者的骨骼健康。还收集了有关年龄，吸烟状况，教育程度，体重指数，体育锻炼和饮酒的信息。通过使用统计模型，BfR能够从血液或尿液中的28种营养和骨骼相关参数中识别出十二种生物标志物的模式，这些标志物在骨骼健康中起着重要作用。结果表明，在维生素A和B6的组合中，赖氨酸和亮氨酸的氨基酸，omega-3脂肪酸，硒蛋白P，碘，促甲状腺激素，钙，镁和α-Klotho蛋白与骨骼健康呈正相关。相反，以这种模式在较高的超声水平下观察到较低浓度的激素FGF23。
考虑到其他科学研究，结果表明素食主义者摄入的营养与骨骼有关，而这些营养主要存在于动物性食品中。需要进一步研究以澄清。
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