青菜炒香菇是经典家常素炒菜，核心做法是青菜提前焯水保色脆嫩，香菇煸炒出鲜香味，两者合锅大火快炒调味，成品青菜翠绿不发黄，香菇肥厚入味，鲜香味融合，清淡少油很适合搭配主食，想要做好青菜炒香菇，关键要点集中在青菜预处理，香菇泡发或者鲜菇处理，火候把控这三项，青菜如果直接生炒很容易炒黄出水，香菇本身鲜味需要小火煸香才能释放，全程大火快炒可以避免青菜焖软失去脆感，很多人失败就是炒的时间太久，青菜软烂，香菇味道没有炒出来，整道菜味道平淡。
食材准备
主料
小青菜 450 克
鲜香菇 200 克
辅料
大蒜 4 瓣
生姜 2 片
调料
食盐 适量
生抽 半勺
蚝油 半勺
白糖 少许
白胡椒粉 少许
食用油 适量
清水 少量
食材预处理
青菜掰开叶片，逐片冲洗干净，根部泥沙重点清理，根部老硬部分可以切掉，清洗之后沥干表面水分。
鲜香菇剪掉根部硬蒂，伞盖表面冲洗干净，切成厚片，如果使用干香菇，提前用温水泡发，泡发的水过滤之后可以留着后面增鲜，泡发香菇切厚片。
大蒜切片，生姜切丝备用。
详细制作步骤
第一步 烧一锅开水，水里加一小勺食盐和几滴食用油，放入青菜焯烫 30 秒，看到青菜变翠绿立刻捞出，马上过凉水降温，这一步可以锁住青菜翠绿色泽，还能去除生青味，焯好之后轻轻挤掉多余水分。
第二步 起锅倒油，中小火下入蒜片姜丝爆香，倒入香菇片，持续翻炒，把香菇炒软，炒出香菇本身的鲜香，香菇表面微微发干，这个阶段是青菜炒香菇鲜味的关键。
第三步 倒入焯好水的青菜，转大火快速翻拌，加入半勺生抽，半勺蚝油，一点点白糖提鲜，少量白胡椒粉，根据口味添加食盐。
第四步 大火翻炒大约 1 分钟，食材全部均匀裹上调味，就可以关火出锅，不要长时间焖炒，防止青菜变黄变软。
关键技术要点
青菜可以选用上海青，油菜，小白菜，都适合做青菜炒香菇，不同青菜纤维粗细不一样，焯水时间可以微调。干香菇鲜味比鲜香菇更浓郁，做青菜炒香菇优先推荐干香菇，但是泡发时间要足够，泡发不充分香菇内部硬芯会影响口感。蚝油本身有咸味，放盐的时候一定要减量，避免青菜炒香菇成品过咸。如果喜欢汤汁多一点，可以在合炒的时候沿锅边淋少量清水，但是水量不能大，否则青菜炒香菇会变成带汤水的状态。
【常见问题】
问题 1 青菜炒香菇炒完青菜发黄是什么原因
回答 1 青菜炒香菇炒完青菜发黄，主要是炒制时间太长，或者没有提前焯水锁色，高温长时间加热让叶绿素被破坏，做青菜炒香菇一定要短时间大火快炒，焯水之后尽快合炒出锅。
问题 2 青菜炒香菇可以不放蚝油吗
回答 2 青菜炒香菇可以不放蚝油，省略蚝油之后鲜味会变淡，可以增加少许生抽，还能倒入过滤后的香菇泡发水提升鲜味，青菜炒香菇整体炒制流程不变。
问题 3 干香菇做青菜炒香菇泡发多久合适
回答 3 干香菇做青菜炒香菇温水泡发建议 30 到 40 分钟，泡到香菇整体变软没有硬芯，泡发充分之后炒出来的青菜炒香菇口感软嫩，鲜味释放更充分。
问题 4 青菜炒香菇可以加肉片吗
回答 4 青菜炒香菇可以额外加肉片，肉片提前腌制滑炒盛出，香菇煸香之后，肉片和青菜一起回锅快炒，做成荤素版本青菜炒香菇，风味会更加浓郁。
【免责申明】
本青菜炒香菇做法仅作为家庭烹饪参考，食材分量调味可根据个人口味调整，香菇属于菌类，一定要充分炒熟，菌类过敏人群禁止食用，炒制时注意热油，防止热油溅出烫伤。