问披萨用什么面粉 选粉标准详解

做披萨首选高筋面粉，也就是蛋白质含量百分之十一以上的高筋小麦粉，想要意式薄底披萨也可以选用高筋意式披萨专用粉，家庭新手如果手边没有高筋粉，也可以用中筋面粉临时替代，但是成品饼底韧性和拉丝气孔会差很多，不推荐长期用低筋面粉做披萨。高筋面粉里面谷蛋白含量充足，揉面发酵之后可以形成牢固面筋网络，烘烤的时候能够锁住酵母产生的气体，饼底烤出来有弹性，内部气孔均匀，厚底披萨嚼起来有韧劲，薄底披萨也能做到外脆内里有层次，不会一烤就碎或者塌陷。中筋面粉面筋偏弱，发酵之后持气能力不足，饼底偏松软偏实，气孔少，低筋面粉面筋很少，烤出来饼底像饼干，硬脆没有弹性，不适合常规披萨。

面粉里面蛋白质本质就是面筋蛋白，加水揉面之后形成谷蛋白网络，这个网络就像弹性薄膜，包裹酵母发酵产生的二氧化碳，面团才能膨胀变大。披萨烘烤温度很高，面筋强度不够的话，高温下气体冲破面筋，饼底就会塌瘪，没有蓬松气孔。意式传统披萨粉很多是杜兰小麦或者高筋硬质小麦粉，蛋白质含量更高，耐高温烘烤，薄底焦香效果更好。普通国产高筋粉一般是面包粉，它和披萨粉性能接近，家庭制作披萨完全可以直接用面包高筋粉代替，不用专门购买昂贵的进口披萨粉。还要注意面粉新鲜度，存放太久的面粉面筋活性下降，发酵效果会变差。

各类面粉做披萨对比表

选粉使用操作要点

1 识别包装，买面粉看包装标注，优先找高筋小麦粉或者面包粉，看营养成分表蛋白质一栏，数值越高面筋越强。

2 全麦披萨调整，如果使用全麦高筋粉，麦麸会切断面筋，揉面时间适当延长，发酵时间也要比普通高筋粉久一点。

3 混合调配，如果只有中筋粉，想提升韧性，可以搭配少量谷朊粉，也就是小麦蛋白粉，提升整体面筋含量，改善披萨饼底。

4 揉面要点，高筋粉揉面需要揉到扩展阶段，面团光滑有弹性，不要揉不足，面筋没有形成就算面粉选对，披萨成品效果也不好。

5 保存方式，高筋粉开封之后密封存放，放在阴凉干燥位置，防止受潮生虫，面筋蛋白受潮之后活性降低。

补充深度知识点

很多人混淆面包粉和披萨专用粉，二者核心差别是小麦品种和灰分，披萨专用粉灰分略高，麦香更浓郁，适合长时间低温发酵，家庭日常制作，普通高筋面包粉已经可以满足绝大多数需求。低温冷藏长时间发酵的披萨面团，对面粉面筋要求更高，这种情况优先选高筋披萨专用粉，如果是当天快速发酵的家常披萨，普通高筋面包粉完全够用。面粉吸水率也会影响面团，不同品牌高筋粉吸水量不一样，和面的时候温水不要一次性全部倒入，根据面团软硬微调水量。

【常见问题】

问题 1 披萨用什么面粉，可以用普通中筋面粉吗

回答 1 披萨用什么面粉首选高筋粉，披萨用什么面粉临时应急可以用中筋面粉，但是中筋面粉做出来披萨饼底韧性不足，气孔少，长期做披萨还是推荐高筋面粉。

问题 2 披萨用什么面粉，低筋面粉能不能做披萨

回答 2 披萨用什么面粉不推荐低筋面粉，披萨用什么面粉核心要求是高面筋，低筋面粉做披萨饼底像饼干，没有弹性，烘烤之后容易碎裂塌陷。

问题 3 披萨用什么面粉，面包粉和披萨专用粉一样吗

回答 3 披萨用什么面粉，面包粉属于高筋粉，可以替代披萨专用粉，披萨用什么面粉里的意式披萨专用粉麦香更强，适合薄底长时间发酵，家常制作面包粉性价比更高。

问题 4 披萨用什么面粉，全麦粉可以做披萨吗

回答 4 披萨用什么面粉可以选全麦高筋粉，披萨用什么面粉制作全麦披萨的时候，因为麦麸会破坏面筋，需要增加揉面和发酵时间，饼底风味更香浓。

【免责申明】

本文为烘焙知识科普，不同品牌面粉蛋白质含量存在差异，制作披萨请根据面粉实际状态调整水量和发酵时间，内容仅供参考。