问公鸡怎么做好吃 焖炖爆炒双款详解

公鸡想要做得好吃，核心要抓住公鸡肉质偏紧实纤维粗的特点，公鸡和嫩三黄鸡不一样，成年老公鸡韧性强，短时间快炒很容易咬不动，所以优先推荐两种主流做法，一种是红烧焖公鸡，小火慢焖把肉质焖软入味，酱香浓郁，另一种是爆炒公鸡肉，适合生长期不算老的嫩公鸡，大火快炒锁嫩，香辣开胃，想要成品不柴没有腥臊味，重点就是前期处理，切块之后浸泡血水，焯水去异味，老公鸡如果直接爆炒会很硬，最好提前高压锅预压几分钟，再进行炒制或者焖煮，调味可以根据口味做原味或者香辣，不要过多香料掩盖公鸡本身的肉香，掌握肉质特性匹配对应的火候，就能把公鸡做得软烂入味。

做法分类对照表

食材准备 红烧焖公鸡

公鸡半只或者整只

生姜 8 片

大葱 2 段

干辣椒适量

八角 1 颗

桂皮一小段

冰糖 6 克

生抽 2 勺

老抽半勺

料酒 2 勺

食盐适量

清水适量

前期处理

第一步 公鸡剁成 3 厘米左右大块，放进清水里面浸泡 40 分钟，中途换两次水，泡出里面淤血，这一步可以减轻公鸡肉特有的腥臊味

第二步 鸡块冷水下锅，放入一半葱姜和一勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质收缩变硬

第三步 老公鸡这一步完成之后，可以放进高压锅上汽压 15 分钟，取出备用，嫩公鸡不需要预压

红烧焖公鸡操作步骤

第一步 锅里放少许食用油，下入冰糖小火炒出浅焦糖色，倒入鸡块翻炒，把鸡块表面炒到微微焦黄

第二步 放入剩余葱姜，干辣椒，八角，桂皮翻炒出香味，倒入料酒，生抽，老抽翻拌，让每一块鸡肉均匀上色

第三步 加入沸水，水量基本和鸡块持平，大火烧开之后转最小火加盖焖煮，嫩公鸡焖 40 分钟，已经预压好的老公鸡焖 30 分钟

第四步 打开锅盖加盐调味，转大火收浓汤汁，汤汁裹在鸡肉上就可以出锅

食材准备 香辣爆炒公鸡

公鸡半只

生姜 6 片

大蒜 10 瓣

青红椒适量

干辣椒一把

花椒一小把

生抽 2 勺

料酒 2 勺

食盐适量

豆瓣酱 1 勺

香辣爆炒公鸡操作步骤

第一步 鸡块浸泡血水焯水，沥干水分，尽量把表面水分控干，炒制的时候才不会溅油

第二步 锅中多放一点油，下入鸡块大火煸炒，把鸡肉里面多余水分炒干，炒到鸡块表皮焦香

第三步 把鸡块推到锅边，下入豆瓣酱，姜蒜，干辣椒花椒，小火炒出红油和香味，再和鸡块混合翻炒

第四步 淋入料酒生抽，翻炒均匀，加入少量清水，加盖中火焖 8 分钟，最后放入青红椒，加盐大火收汁出锅

关键技术要点

公鸡腥臊味主要来自腹腔内脏残留和淤血，浸泡血水是非常关键的一步，很多人省略之后成品味道很重

老公鸡不建议直接红烧或者爆炒，肉质纤维太粗，长时间明火焖煮耗时很久，高压锅预压是最省事的办法

炒糖色火候要小，冰糖炒糊会发苦，不想炒糖色也可以只用老抽上色

焖煮全程保持小火微沸，大火持续翻滚会让鸡肉肉质变柴

盐一定要后放，提前加盐会让鸡肉纤维收缩，不容易焖软

公鸡做好之后趁热吃口感最好，放凉之后肉质会变得更紧实偏硬

公鸡做法核心就是根据鸡龄选择烹饪方式，嫩公鸡适合爆炒突出干香，老公鸡适合预压之后焖炖保证软烂，做好去血水去腥，控制火候，就能把公鸡做得入味好吃。

【常见问题】

问题 1 公鸡怎么做好吃但是咬不动是什么原因

回答 1 公鸡怎么做好吃却咬不动，大多是老公鸡没有提前预压，直接短时间爆炒或者短时间红烧，肉质粗硬没有焖软，老公鸡需要高压锅预压之后再烹制，嫩公鸡也要控制焖煮时间，才能解决公鸡怎么做好吃却咬不动的问题

问题 2 公鸡怎么做好吃去除腥臊味

回答 2 公鸡怎么做好吃并且去掉腥臊味，需要切块之后清水浸泡淤血，焯水搭配葱姜料酒，腹腔内脏血块全部清理干净，炒制的时候加料酒姜蒜辣椒辅助去腥，这是公鸡怎么做好吃最关键的去腥环节

问题 3 公鸡怎么做好吃可以做清炖吗

回答 3 公鸡怎么做好吃也可以选择清炖，清炖适合喜欢清淡口味的做法，老公鸡清炖需要小火慢炖 90 分钟以上，炖出来汤鲜味浓，嫩公鸡清炖 60 分钟就可以，清炖不要放太多重香料，保留公鸡原汤鲜香

问题 4 公鸡怎么做好吃做爆炒需要提前腌制吗

回答 4 公鸡怎么做好吃做爆炒可以提前腌制，鸡块焯水沥干之后，用生抽料酒白胡椒腌制 15 分钟，能够提前入底味，腌制之后炒制出来的公鸡更加入味，注意腌制盐不要过多，后面炒制还会调味

【免责申明】

本公鸡做法仅作为家庭烹饪参考，公鸡年龄大小，灶具火力会影响烹制时长，请根据实际情况灵活调整，食用前确认鸡肉新鲜，变质禽肉请勿食用，相关食材过敏人群谨慎食用。