想要蒸出顺滑像布丁一样的鸡蛋羹，核心重点就是蛋液和温水的比例、过筛去气泡还有蒸制的时候封盖，鸡蛋里面混入大量空气、水温太高把蛋液烫熟、蒸的时候锅里面的蒸馏水直接滴进碗里，都会让鸡蛋羹表面坑坑洼洼出现蜂窝孔，水少了鸡蛋羹扎实发硬，水多了容易散不成形，温水的温度控制在四十度左右最合适，下面整理原味鸡蛋羹、虾仁鸡蛋羹、肉末鸡蛋羹三款家常版本，还有蒸制的关键参数，按照步骤操作新手也能一次成功。
原味鸡蛋羹
食材清单
鸡蛋两个
温水一百六十毫升
盐一小撮
生抽少许
香油几滴
操作步骤
1 鸡蛋打入干净碗中，加入少量盐，充分搅散，不要只搅匀蛋黄，蛋清也要打散混合均匀。
2 分次倒入温水，边倒边搅拌，蛋液和水充分融合。
3 用细滤网把混合好的蛋液过滤两遍，滤掉蛋筋和搅拌产生的气泡，过滤好之后把表面残留的小泡沫用勺子撇干净。
4 碗口盖上保鲜膜或者扣一个盘子，保鲜膜上面扎几个小孔透气。
5 蒸锅水烧开之后放入碗，转中小火蒸八分钟，关火不要开盖，再焖两分钟取出。
6 出锅淋一点点生抽和香油就可以食用。
小贴士 一定要水开上锅，大火蒸容易起孔，全程保持中小火稳定加热。
虾仁鸡蛋羹
食材清单
鸡蛋两个
温水一百六十毫升
鲜虾仁四到五只
盐少许
生抽少许
葱花一点
操作步骤
1 虾仁去掉虾线，清洗干净，用厨房纸吸干水分，放一点点盐抓一下腌制几分钟。
2 鸡蛋加温水搅匀，过筛两遍，撇掉浮沫，盖上盖子。
3 水开上锅中小火先蒸六分钟。
4 打开盖子，把虾仁铺在半定型的鸡蛋羹表面，再次盖上盖子继续蒸三分钟，关火焖两分钟。
5 取出撒葱花，淋生抽。
小贴士 虾仁不要一开始就放进去一起蒸，蒸太久虾仁会变老发柴。
肉末鸡蛋羹
食材清单
鸡蛋两个
温水一百六十毫升
猪肉末五十克
生抽半勺
盐少许
葱花少许
食用油少许
操作步骤
1 锅里放少许油，下入肉末翻炒，加一点点生抽炒到肉末变色盛出放凉。
2 鸡蛋加温水搅匀过筛，撇净泡沫，封盖，水开上锅蒸六分钟。
3 取出放上炒好放凉的肉末，再次封盖蒸三分钟，关火焖两分钟。
4 出锅撒葱花，少量淋生抽。
小贴士 肉末一定要放凉再加进去，高温肉末会烫熟局部蛋液，造成鸡蛋羹表面结块。
鸡蛋羹制作参数参考表
| 项目 | 参考标准 |
|---|---|
| 蛋液温水比例 | 一份蛋液搭配一点五到两倍温水 |
| 水温 | 三十五到四十度，不烫手 |
| 过滤 | 至少过滤一遍，两遍效果更好 |
| 火候 | 水开上锅，中小火稳定蒸制 |
| 蒸制时长 | 两个鸡蛋基础八分钟，加料延长两到三分钟 |
| 防滴水方案 | 扣盘子或者盖保鲜膜扎孔 |
【常见问题】
问题 1 鸡蛋羹蒸出来全是蜂窝孔是什么原因
回答 1 鸡蛋羹出现蜂窝孔大多是蛋液没有过筛，气泡没有撇干净，没有封盖，蒸锅水滴落到蛋液上，或者火候太大火力猛，做好过筛封盖，改用中小火就可以避免鸡蛋羹起孔。
问题 2 鸡蛋羹放凉水还是温水
回答 2 做鸡蛋羹优先使用温水，温水蒸出来更嫩滑，凉水蒸制时间更长容易起孔，开水会直接烫熟蛋液，结块无法成型。
问题 3 鸡蛋羹蒸好出水是怎么回事
回答 3 鸡蛋羹蒸完表面出水一般是蒸的时间太久，关火之后没有焖，或者封盖不严，蒸馏水落进碗里，控制好蒸制时间，密封严实就能减少鸡蛋羹出水。
【免责申明】
本文分享的鸡蛋羹多种做法仅为家常烹饪参考，蒸锅功率大小有区别，蒸制时间可以灵活调整，鸡蛋羹需要完全蒸熟，老人小孩食用注意温度防止烫伤，对鸡蛋过敏人群禁止食用鸡蛋羹。