番茄虾是一道酸甜开胃的家常菜，用番茄熬出浓郁红酱包裹鲜虾，虾肉弹嫩，酱汁酸甜醇厚，下饭能力很强，整道菜操作门槛不高，核心要点是鲜虾提前腌制锁嫩，番茄一定要炒出沙形成浓稠酱汁，大火快炒避免虾肉变老，成品既能配米饭也可以单独当主菜，老少都比较喜欢。番茄经过加热炒制之后，有机酸释放出来，搭配糖和盐调和，形成平衡的酸甜底味，鲜虾本身蛋白质受热很容易收缩，如果腌制不足或者翻炒时间太长，虾肉就会发硬发柴，番茄如果没有炒成沙，酱汁稀薄挂不住虾身，吃起来就会水垮没有味道，这两点决定番茄虾最终成品口感。
食材准备
主料 鲜虾 400 克 成熟红番茄 3 个
辅料 生姜 3 片 大蒜 4 瓣 小葱 1 根
调料 料酒 1 勺 食盐 白糖 生抽半勺 食用油 白胡椒粉 淀粉
预处理操作
鲜虾剪去虾须虾枪，挑出虾线，冲洗干净沥干水分，放入碗中加少许料酒 白胡椒粉 淀粉抓匀，腌制 10 分钟
番茄顶部划十字，开水烫过后撕去外皮，切成小丁，去皮之后酱汁更细腻，不介意皮也可以保留
生姜切片，大蒜拍碎切末，小葱切葱花备用
正式烹饪步骤
第一步 起锅倒油，油温五成热，下入腌好的虾仁，大火滑炒至虾肉变红卷曲，立刻盛出备用，不要全熟，八分熟即可
第二步 锅中留底油，下姜片蒜末小火爆香，倒入全部番茄丁
第三步 中小火持续按压翻炒，把番茄炒软出沙，熬成浓稠番茄酱
第四步 加入白糖 生抽 适量食盐，搅拌均匀，尝一下酸甜味按需微调
第五步 把之前滑炒过的虾倒回锅中，大火快速翻拌 1 到 2 分钟，让每只虾均匀裹上番茄酱汁
第六步 关火撒葱花出锅
关键注意事项
白糖是中和番茄酸涩，不要放太多，避免变成纯甜味
如果喜欢酱汁多一点，可以在番茄熬酱阶段少量加清水，但是水量不能大，否则酱汁挂不住虾
如果想升级口感，可以加少许洋葱丁一起炒，会增加一层清甜香气
虾一定要大火快炒，久煮虾肉会失去弹性
番茄虾做好之后，红亮酱汁包裹整只虾，虾肉弹嫩，酸甜酱汁可以拌饭，整道菜制作时间短，适合日常晚餐快速出餐，可以根据个人喜好调整酸甜比例。
【常见问题】
问题 1 番茄虾虾肉为什么会老
回答 1 番茄虾虾肉变老主要是翻炒时间过长，鲜虾蛋白质遇热快速收缩，另外腌制的时候淀粉量不足，缺少保护层，也会让虾肉受热之后发硬，做番茄虾建议先滑炒到八分盛出，最后回锅短时间翻拌即可。
问题 2 番茄虾酱汁太稀怎么办
回答 2 番茄虾酱汁太稀一般是番茄没有充分炒出沙，或者额外加水过多，补救方式是继续中小火收浓酱汁，也可以少量水淀粉勾薄芡，让酱汁浓稠能够附着在番茄虾表面。
问题 3 番茄虾可以用冻虾制作吗
回答 3 番茄虾可以用冻虾制作，冻虾提前常温解冻充分沥干水分，腌制步骤不能省略，但是冻虾的弹性会比新鲜活虾稍差，做出来的番茄虾口感略软。
问题 4 做番茄虾能不能不去番茄皮
回答 4 番茄虾可以不去番茄皮，不去皮的番茄虾风味差别不大，只是成品酱汁里面会残留番茄薄皮，口感略微粗糙，追求顺滑口感建议去皮制作番茄虾。
【免责申明】
本番茄虾做法仅作为家常烹饪参考，海鲜过敏人群请勿食用，调味用量可根据个人口味自行调整，本内容不构成任何饮食医疗建议。