正宗芥末鸡属于经典鲁式凉菜，核心是白煮鸡肉保持嫩而不柴，芥末糊要现冲激发冲香，料汁咸鲜微酸，芥末冲劲通透，不是单纯辣嘴，凉吃口感清爽解腻，和红油凉拌鸡风格完全不一样，很多人做芥末鸡失败，是直接用现成芥末膏冲调不当，冲出来发苦或者冲劲不足，还有鸡肉煮太老，肉质干硬，掌握浸煮鸡肉、冲调芥末糊、调拌料汁这三个关键点，就能还原正宗芥末鸡，这道菜一般选用三黄鸡或者童子鸡，适合宴席冷盘还有日常下酒。
食材准备
主料 三黄鸡半只约 700 克
煮鸡用料 姜片 葱段 料酒 20 毫升
芥末料汁用料 黄芥末粉 25 克 生抽 30 毫升 香醋 15 毫升 盐 2 克 白糖 3 克 香油 5 毫升 煮鸡原汤 40 毫升 蒜末少许
可选添加 香菜段 黄瓜丝
前期处理要点
三黄鸡清理腹腔血块，剪去鸡爪老皮，冲洗干净，表皮细毛清理干净。冷水下锅，放入葱姜料酒，大火烧开撇净血沫，去除鸡肉腥味。正宗做法采用微火浸煮，不能大火持续猛滚，大火会让鸡肉纤维紧缩，肉质变柴，鸡皮也容易煮破。
浸煮鸡肉详细步骤
第一步 水沸腾之后转最小火，保持水面微微冒泡，放入鸡，加盖浸煮 18 到 22 分钟。
第二步 关火继续焖 8 分钟，依靠余温把鸡腿部位焖熟，保证整只鸡熟度均匀，不会外熟里生。
第三步 捞出鸡肉立刻放入冰水浸泡 10 分钟，热胀冷缩之后鸡皮爽脆，肉质紧实弹牙，这是正宗芥末鸡口感的关键。
第四步 捞出沥干，把鸡肉拆成条或者剁成均匀小块，也可以拆成整只装盘，底下铺垫黄瓜丝。
冲调芥末糊与调汁步骤
第一步 黄芥末粉放入小碗，分次加入少量沸水，边冲边搅拌成浓稠糊状，盖盖子焖 10 分钟，这个操作叫做激芥末，把芥末的辛辣冲香激发出来，焖好之后芥末冲劲才足，不会生苦。
第二步 冲好的芥末糊里面加入生抽 香醋 盐 白糖 香油 蒜末，再舀入煮鸡原汤搅拌均匀，料汁调和完成。
第三步 把调好芥末料汁均匀淋在鸡肉上，撒香菜段，翻拌均匀，静置腌制 10 分钟入味，凉吃风味最佳。
深度关键技巧
优先选择黄芥末粉，成品芥末膏虽然省事，但是冲香层次弱，很难达到正宗芥末鸡那种通透冲感。冲芥末水温一定要沸水，水温低激发不出冲味，水温过高搅拌太稀也不行，保持稠糊状最佳。白糖只放少量，用来缓和芥末冲劲，平衡醋酸，不能吃出明显甜味。煮鸡原汤调汁很重要，不要全部清水代替，鸡肉鲜味可以和芥末融合。如果不能接受太强冲劲，可以减少芥末粉用量，或者延长静置时间，冲劲会稍微柔和。芥末鸡做好之后冷藏食用风味更好，但是不要长时间存放，芥末香气会慢慢挥发变淡。
做好的芥末鸡鸡肉嫩弹，芥末冲香清爽，咸鲜带微酸，凉吃是它最经典吃法，掌握微火浸煮冰水激皮，还有沸水焖制芥末糊这两个核心要点，在家就可以做出正宗风味芥末鸡。
【常见问题】
问题 1 芥末鸡可以用绿芥末代替黄芥末粉吗
回答 1 芥末鸡不推荐用绿芥末也就是山葵酱代替黄芥末粉，绿芥末风味和鲁式芥末鸡的黄芥末冲香差别很大，做正宗芥末鸡优先选用黄芥末粉。
问题 2 芥末鸡冲出来发苦是什么原因
回答 2 芥末鸡芥末糊发苦一般是芥末粉存放太久变质，或者冲调之后没有焖盖激发，做芥末鸡冲芥末一定要沸水冲调加盖焖十分钟，减少生苦味。
问题 3 芥末鸡鸡肉煮老了怎么办
回答 3 芥末鸡鸡肉煮老主要是大火猛煮时间过长，做芥末鸡要用微火浸煮加焖制，煮好立刻冰水浸泡，才能保证芥末鸡鸡肉嫩而不柴。
问题 4 芥末鸡一定要凉吃吗
回答 4 芥末鸡传统正宗吃法是凉吃，凉吃可以突出芥末清爽冲香，芥末鸡如果温热食用，芥末冲味会挥发减弱，风味不如凉吃的芥末鸡。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对芥末过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用火安全。