想要把季花鱼做好吃，核心要点是处理干净鱼腹里的黑膜和鱼鳃，这是腥味主要来源，季花鱼肉质细嫩刺少，适合清蒸红烧和炖汤，做的时候不能大火久煮，不然鱼肉容易散掉，很多人做季花鱼会遇到腥味重、鱼肉碎烂、肉质发柴，或者清蒸出水多没有鲜香味，大多是前期清理不到位，下锅之后频繁翻动，蒸制或者炖煮时间把控过头，还有蒸的时候没有倒掉盘中腥水。季花鱼本身鲜味足，调味不宜过重，清淡做法更能凸显本身的鲜甜，红烧做法可以适当增加基础调料，全程尽量少翻动鱼肉，定型之后再操作，成品完整鲜嫩。
食材通用预处理
1 主料季花鱼一条，重量一斤左右最合适，太大肉质偏老，太小肉少。
2 去腥辅料生姜大葱，料酒，少许盐。
3 清理步骤，刮净鱼鳞，剪掉鱼鳃，剪开鱼腹，撕掉腹腔里面全部黑膜，抠掉贴骨血，鱼腹里面的贴骨血腥味很重。
4 冲洗干净之后，在鱼身两面划浅刀，刀口不要太深，防止鱼肉断开，用厨房纸擦干鱼身表面水分。
5 腌制，鱼身抹一层薄盐，鱼肚子里面塞姜片葱段，淋一勺料酒，腌制十五分钟，腌好之后把渗出的汁水倒掉。
做法一 清蒸季花鱼
1 蒸锅加水烧开，水完全沸腾之后再放季花鱼，这一步可以锁住鱼肉汁水。
2 鱼盘底部垫两根葱段，把鱼架空，方便蒸汽流通，鱼身放姜片。
3 大火蒸，一斤左右的季花鱼蒸八分钟，时间到立刻关火，焖两分钟。
4 端出来把盘子里面腥水全部倒掉，捡掉旧的葱姜，铺上新鲜葱丝。
5 淋上蒸鱼豉油，浇一勺烧热的食用油激香葱丝，清蒸季花鱼就做好了，最大程度保留鲜甜。
做法二 红烧季花鱼
1 腌好擦干的季花鱼，锅里放食用油，油温中等，下锅煎鱼。
2 中小火慢煎，一面煎定型金黄再翻面，不要反复拨动，防止鱼肉碎。
3 两面煎好之后，放葱姜，淋料酒，生抽，少量老抽，冰糖几颗。
4 加入开水，水量到鱼身一半就可以，大火烧开转中小火焖六分钟。
5 开盖尝咸淡，大火收浓汤汁，汤汁裹在鱼身上就关火，出锅小心移动。
做法三 季花鱼汤
1 季花鱼煎至两面微黄，一次性倒入足量开水，放姜片葱段。
2 大火保持翻滚十分钟，汤色会变成奶白色，之后转小火慢炖十五分钟。
3 想要搭配配菜可以放豆腐或者白萝卜，豆腐耐煮可以早放，萝卜后放。
4 出锅前加盐和一点点白胡椒粉，不要放太多调料，突出鱼汤本身鲜味。
烹饪小贴士
1 季花鱼肉质细嫩，不管蒸还是炖，时间宁短勿长，超时鱼肉容易老散。
2 煎鱼的时候鱼身水分一定要擦干，油温够再下鱼，不容易破皮。
3 不喜欢重口的，做季花鱼尽量少放花椒八角这类味道重香料，盖住本味。
4 杀好的季花鱼最好尽快烹饪，放久鲜味流失，腥味会加重。
【常见问题】
问题 1 季花鱼腥味很重怎么处理？
回答 1 季花鱼腥味重，大多是腹腔黑膜贴骨血没有清理干净，鱼鳃没有去除，腌制后渗出的腥水没有倒掉，清蒸的时候没有倒掉盘里的汁水，处理的时候把这些部位清理干净，就能大幅减轻季花鱼的腥味。
问题 2 煎季花鱼鱼肉总是破皮散掉怎么办？
回答 2 煎季花鱼破皮，是鱼表面水分没有擦干，油温偏低就下锅，下锅之后太早翻动，要等一面煎定型，鱼皮变硬金黄之后再翻面，中小火慢煎，季花鱼鱼肉就不容易碎。
问题 3 清蒸季花鱼吃起来肉质发柴是什么原因？
回答 3 清蒸季花鱼肉质发柴，主要是冷水上锅慢慢升温，蒸制时间过长，或者关火之后焖太久，一定要水开上锅，严格控制蒸制时间，时间到马上取出倒掉腥水。
问题 4 季花鱼汤炖不白是什么原因？
回答 4 季花鱼汤想要奶白色，需要先把鱼两面煎黄，一次性加滚烫开水，保持大火翻滚一段时间，一直小火慢炖，季花鱼汤就只会是清汤，很难变白。
【免责申明】
本季花鱼做法仅为家庭烹饪参考，蒸制炖煮时长根据鱼的大小和灶具火力调整，鱼类食材必须完全煮熟，对鱼类过敏人群禁止食用。