问糖醋鱼的做法步骤 外酥里嫩酸甜下饭

做好糖醋鱼的核心就是鱼肉定型酥脆不脱浆，糖醋汁酸甜比例合适，浇汁时机把控到位，很多人做糖醋鱼容易出现外皮软塌、鱼肉散掉，味道要么过酸要么太甜，还有的汤汁挂不住鱼身，主要原因是挂糊调的不对，油温没有控制好，或是糖醋汁没有提前调好，等到鱼炸好再慢慢调味，鱼凉了外皮就不脆了。糖醋鱼优先选用刺少肉质紧实的鱼，经过改刀腌制挂糊高温炸制，再淋上提前调好的糖醋芡汁，成品外皮酥脆，内里鱼肉鲜嫩，酸甜开胃，不管是家常吃饭还是待客都很合适。

食材清单

草鱼一条或者鲈鱼一条 生姜 大葱 料酒 盐 玉米淀粉 面粉 白糖 米醋 生抽 清水 番茄酱可选

鱼肉预处理步骤

1 鱼处理干净，鱼腹里面黑膜鱼血全部清理干净，鱼头鱼尾保留，鱼肉两面打上斜刀，刀口深度到鱼骨但是不要切断，方便入味和挂糊

2 鱼身抹少许盐料酒，放上姜片葱段，里外都抹匀，腌制二十分钟，去除鱼腥味

3 腌好之后把表面葱姜拿掉，用厨房纸把鱼身水分彻底吸干，水分不擦干挂糊容易脱落

调挂糊步骤

1 取一个大碗，玉米淀粉四份搭配面粉一份，两种粉混合均匀

2 分次少量加水搅拌，调成可以流动的厚面糊，拎起来能缓慢往下滴落

3 可以加一点点食用油进面糊，炸出来外皮会更蓬松酥脆

4 把面糊均匀抹满鱼身每一处刀口缝隙，刀口里面也要填满面糊

炸鱼步骤

1 锅里倒入足量食用油，油温升到六成热，筷子放进去周围持续冒细密小泡

2 一手拎鱼头一手拎鱼尾，缓慢放进油锅里，先定型，不要马上翻动

3 定型之后用勺子不断把热油淋在鱼身上，保持中火炸八分钟左右，炸到外皮金黄变硬，先捞出来

4 把油温升高到七成热，放入鱼复炸一分钟，复炸是糖醋鱼外皮长时间酥脆的关键，捞出控油摆到盘子里

调配糖醋汁以及浇汁步骤

1 小碗调基础糖醋汁，白糖三勺 米醋三勺 生抽半勺 清水四勺 淀粉半勺，喜欢颜色红润可以加一勺番茄酱

2 全部材料搅拌化开，锅里留一点点底油，倒入糖醋汁，小火不停搅拌，煮到汤汁变得透亮浓稠起泡就关火

3 趁热把糖醋汁均匀淋在炸好的鱼身上，撒上葱花就完成

糖醋鱼操作参考表

【常见问题】

问题 1 糖醋鱼挂糊总是脱落，做糖醋鱼怎么才能牢牢挂住糊

回答 1 糖醋鱼挂糊脱落大多是鱼表面有水，面糊太稀，油温太低。鱼肉一定要吸干水分，面糊调到合适稠度，油温到位再下鱼，下锅先静置定型，不要着急翻动，面糊就不容易掉。

问题 2 糖醋鱼炸完很快变软，糖醋鱼怎么保持外皮酥脆

回答 2 糖醋鱼想要外皮持久酥脆一定要复炸，第一遍低温把鱼肉炸熟定型，第二遍升高油温短时间复炸，把外皮多余水分逼出去，糖醋汁也要煮到浓稠，趁热淋汁，不要提前浇汁放很久。

问题 3 糖醋鱼的糖醋汁要不要放番茄酱，番茄酱对糖醋鱼口感影响大吗

回答 3 糖醋鱼可以根据喜好选择放不放番茄酱，不放番茄酱是传统清爽酸甜口，加番茄酱颜色更红亮，酸甜味道更厚重，新手更容易把控味道，但是不要放太多掩盖醋和糖本身的风味。

问题 4 糖醋鱼可以不用油炸吗，无油版本糖醋鱼口感怎么样

回答 4 糖醋鱼可以改成煎制版本，但是口感和油炸差别很大，煎出来外皮没有蓬松酥脆的效果，偏紧实，汁水更容易浸透鱼肉，适合少油需求，正宗糖醋鱼的口感还是高温油炸效果更好。

【免责申明】

本内容为糖醋鱼家常烹饪经验分享，鱼的大小种类，油温火候，个人酸甜口味都会影响成品效果，油炸操作注意防烫，做法仅供家庭制作参考。