芝麻油可以炒菜，但是它不适合高温爆炒，芝麻油的香气物质不耐高温，大火爆炒的时候香味会快速挥发，还容易产生焦糊味，营养价值也会下降，日常更适合低温快炒或者出锅淋入增香，很多人分不清白芝麻油和黑芝麻油，两者的耐热性都不高，只有控制好温度，才能既发挥芝麻油的香味，又不会把油炒坏。
芝麻油基础特性
芝麻油分为白芝麻油和黑芝麻油，市面上常说的香油大多是白芝麻油。它的烟点偏低，大概在 160 摄氏度左右，普通大豆油花生油烟点能到 220 摄氏度以上。一旦油温超过烟点，芝麻油里面的芝麻香成分就会分解，还会冒烟，出现苦味。
芝麻油的两种使用方式
方式一 低温快炒
适合的场景，简单小炒，鸡蛋，青菜，菌菇这类不需要猛火的菜。
操作步骤
1 锅先烧热，调成最小火或者中小火
2 倒入芝麻油，不要等油大量冒烟
3 立刻下入食材快速翻炒，全程保持低温，翻炒时间控制在一分钟以内
4 调味之后马上出锅
适合菜品，煎蛋，凉拌菜配菜，炒小菜，三杯鸡这类需要香油增香的菜式。
方式二 出锅淋香 优先推荐
这是最能保住芝麻油香味的用法，也是家常最常用的。
操作步骤
1 使用花生油玉米油等耐热油正常炒菜
2 菜品炒熟关火或者关火之后
3 淋入少量芝麻油，翻拌几下就装盘
香味集中，不会浪费芝麻油本身的风味。
不适合用芝麻油的情况
1 爆炒肉类，干锅菜，需要大火长时间煸炒的菜，油温很容易超过烟点
2 油炸食物，油炸需要持续高温，芝麻油成本高，还容易冒烟变质
3 长时间焖煮的菜，早放芝麻油，煮到后面几乎没有香味，还容易发腻
核心把控要点
1 芝麻油成本偏高，当做主炒菜油大量用不划算，一般作为增香辅助用油
2 不要把芝麻油和色拉油一样对待，不要烧到冒烟再下菜
3 黑芝麻油香气更厚重，比白芝麻油更适合低温烹饪，白芝麻油清香，更适合凉拌和出锅滴入
4 芝麻油开封之后容易氧化，避光密封存放，放久了哈喇味重，不管是炒菜还是凉拌都不好吃
【常见问题】
问题 1 芝麻油高温炒菜会产生有害物质吗
回答 1 芝麻油短时间轻微超温问题不大，但是持续高温爆炒冒烟，芝麻油里面的油脂会氧化，产生有害物质，不建议长期高温用芝麻油炒菜。
问题 2 芝麻油炒菜放多少合适
回答 2 芝麻油炒菜不适合多放，低温快炒的时候少量使用，主要用来提香，放多了芝麻油味道过重，盖住食材本身味道，还容易油腻。
问题 3 芝麻油可以和别的食用油混合炒菜吗
回答 3 芝麻油可以和花生油玉米油混合炒菜，先用耐热油炒菜，关火前再加芝麻油，不建议一开始就混在一起大火加热，会浪费芝麻油香气。
问题 4 芝麻油炒菜和凉拌的口感差别大吗
回答 4 芝麻油凉拌的时候香气最完整清爽，低温炒菜香气会柔和一点，高温爆炒之后芝麻油独特香味基本消失，只剩下油味。
【免责申明】
本内容仅为家常用油参考，芝麻油的烟点和品质压榨工艺有关，变质有哈喇味的芝麻油禁止食用，不同人群油脂摄入量请按需控制。