问炸鱼片的家常做法 外酥里嫩香酥版

炸鱼片想要成品外皮酥脆，鱼肉鲜嫩不散，没有鱼腥味，核心就是选刺少的鱼肉，切片腌制去腥，挂上酥脆面糊，控制油温分两次炸，初炸定型熟透，高温复炸逼油增脆，成品金黄蓬松，鱼肉软嫩，咸香适口，不会碎烂、不会油腻，也没有生腥气。炸鱼片好吃的原理是鱼肉肉质细嫩，直接裸炸很容易碎散，面糊起到保护定型的作用，腌制可以去除鱼腥味，复炸能让外壳快速脱水变脆，减少吸油量，油温太低鱼片吸油过重，油温太高外皮焦糊鱼肉变老，所以选鱼、腌制、调糊、控温复炸是炸鱼片成功的核心。

食材准备

主料 草鱼 / 黑鱼 / 龙利鱼 500 克，优先选刺少肉厚的鱼

腌料 生姜 大葱 料酒 15 毫升 白胡椒粉 少许盐

面糊 面粉 70 克 玉米淀粉 60 克 鸡蛋 1 个 泡打粉 2 克 清水适量

调味 椒盐 辣椒粉 食用油

要点说明 鱼片厚度大约 0.6 厘米，不要切太薄，炸的时候容易碎，龙利鱼无刺，非常适合新手

前期预处理

鱼肉斜切成厚片，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分

鱼片放入盆，加葱姜、料酒、白胡椒粉、盐抓匀，腌制 15 分钟去腥入味

调制面糊：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、泡打粉混合，分次加清水，搅拌成可以缓慢流动的稠面糊，不要太稀，太稀挂不住鱼片

油炸操作

腌好鱼片挑掉葱姜，逐片放进面糊，均匀裹满面糊

锅里倒油，中火加热到六成热，转中小火，逐片下入鱼片，下锅后不要马上翻动，等面糊定型再轻轻推动

初炸 3 分钟左右，鱼片浮起，浅金黄色，鱼肉熟透，捞出控油

升高油温到八成热，倒入鱼片复炸 40 到 60 秒，外皮金黄酥脆立刻捞出控油

趁热撒椒盐、辣椒粉，也可以蘸糖醋汁食用

炸鱼片关键参数对照表

失败排查

鱼片碎裂 鱼片太薄 翻动太早 没有挂糊

腥味重 腌制时间不足 鱼肉水分没有吸干

外皮很快回软 没有复炸 面糊缺少泡打粉

成品油腻 油温偏低

按照这套炸鱼片的家常做法，重点就是腌制去腥、酥脆挂糊、两次控温油炸，趁热吃外酥里嫩，是很受欢迎的家常炸物，也可以炸好之后回锅做红烧鱼片。

【常见问题】

问题 1 炸鱼片的家常做法选什么鱼最好

回答 1 炸鱼片的家常做法优先黑鱼、龙利鱼，刺少肉紧实，炸鱼片的家常做法草鱼也可以，但是需要仔细剔除鱼刺。

问题 2 炸鱼片的家常做法一定要复炸吗

回答 1 炸鱼片的家常做法推荐复炸，复炸外皮更脆，吸油更少，炸鱼片的家常做法不复炸外皮偏软，油腻感更强。

问题 3 炸鱼片的家常做法可以不用泡打粉吗

回答 1 炸鱼片的家常做法可以不加泡打粉，但是酥脆度下降，放凉容易软塌，炸鱼片的家常做法想要长期酥脆建议加少量泡打粉。

问题 4 炸鱼片的家常做法炸完还能红烧吗

回答 1 炸鱼片的家常做法炸好之后可以红烧，短时间焖煮入味即可，炸鱼片的家常做法不要久煮，不然鱼肉会烂碎。

【免责申明】

本内容仅为家庭炸鱼片制作经验分享，鱼肉必须充分加热熟透，油炸操作注意高温防烫伤，鱼类过敏人群禁止食用。