怎样做面包又松又软 拉丝奶香基础版

想要做面包又松又软，核心就是揉面打出完整薄膜，控制好两次发酵的温度和湿度，烘烤温度时间匹配面团大小，保留面团里面的气孔结构，成品内部蜂窝均匀，拉丝明显，按压可以回弹，放凉之后也不会很快变硬。面包松软的本质是面筋网络包裹酵母产生的二氧化碳气体，面筋如果没有揉到位，韧性不足，发酵的时候气体容易跑掉，烤出来就密实偏硬，发酵温度太高会让酵母活性过快衰退，发酵不足体积长不起来，发酵过度面团塌陷发酸，烘烤升温太快表面提前结硬壳，内部气孔无法继续膨胀，这些都是做面包又松又软最常见的失败原因，掌握揉面 一发 整形 二发 烘烤整套参数，普通家用烤箱也能稳定做出松软拉丝面包。

食材准备

高筋面粉 250 克

耐高糖干酵母 3 克

纯牛奶 130 毫升

鸡蛋 1 个 大约 50 克

白砂糖 40 克

食盐 3 克

无盐黄油 35 克

可选辅料 奶粉 15 克 增加奶香味

揉面操作

第一步 除黄油和食盐之外，把全部食材放进和面盆，先混合成粗糙面团，静置 20 分钟，这个步骤叫水合，可以让面粉充分吸水，后续更容易出膜，减少揉面时间。

第二步 开始揉面，揉到面团可以拉出厚膜，破口边缘偏锯齿状，这时加入软化好的黄油和食盐，继续揉面。

第三步 持续揉到扩展阶段，能够拉出透明薄薄膜，破口边缘光滑，这就是做面包又松又软最关键的出膜标准，不要只揉到厚膜就停止，面筋强度不够成品容易扎实。

第一次基础发酵

揉好的面团整理成光滑圆团，放入盆中盖上保鲜膜，发酵环境温度控制在 26 到 28 度，湿度 75 左右，发酵时间大约 60 到 90 分钟。

发酵判断标准，面团变成原来 2 倍大，手指沾粉戳洞，洞口不回缩也不塌陷，一发完成，发酵不足内部组织紧密，发酵过度面团发酸塌陷，都做不出又松又软的面包。

整形与第二次发酵

第一步 一发完成之后按压面团排出大气泡，平均分成等份小面团，滚圆，盖上松弛 15 分钟，松弛之后面筋回缩力下降，整形不会紧绷。

第二步 按照想要的造型擀卷，放进吐司模或者烤盘，进行第二次发酵，环境温度 35 到 38 度，湿度 80 左右，发酵大约 40 到 60 分钟。

第三步 二发判断，面团涨到模具八分满或者体积明显变大，轻按缓慢回弹，二发是决定面包高度和松软度重要环节，二发不到位面包长不高。

烘烤

提前预热烤箱，吐司款上下火 170 度，烘烤 30 到 35 分钟，小餐包上下火 180 度，烘烤 15 到 18 分钟，烤箱预热一定要充分，面团入炉之后快速膨胀也就是俗称的炉内爆发力，是面包又松又软的重要加分项。烤好立刻脱模，放在晾网冷却，不要闷在模具里面，不然表皮会发皱潮湿。

关键参数对照表

进阶优化要点

想要面包保软时间更长，可以适当增加配方里面牛奶和黄油比例，或者添加少量汤种，汤种预糊化淀粉可以锁住水分，延缓面包老化变硬，冷却之后及时密封保存，减少水分流失，是维持面包又松又软口感的关键。

整套流程核心就是合格面筋，稳定温湿度发酵，充分预热烘烤，每一步参数控制到位，就能稳定做出内部气孔均匀，拉丝松软的面包，新手可以先从小餐包开始练习，熟练之后再尝试吐司。

【常见问题】

问题 1 做面包又松又软为什么烤出来很硬

回答 1 做面包又松又软但是成品发硬，大多是揉面没有打出合格薄膜，面筋强度不足，或者发酵不到位，还有可能是烘烤之后没有密封保存水分快速流失，重新调整揉面和发酵参数，就能改善做面包又松又软的效果。

问题 2 做面包又松又软可以不用黄油吗

回答 2 做面包又松又软可以不用黄油，换成等量玉米油，但是油脂会帮助面筋柔软锁水，没有黄油的版本保软能力会弱一些，放凉之后更容易变硬，想要长期保持又松又软还是推荐添加黄油。

问题 3 做面包又松又软发酵温度太低怎么办

回答 3 做面包又松又软如果室温太低，可以把面团放在烤箱发酵档，或者温水盆旁边保温，温度低于 20 度酵母活性很低，发酵时间会大幅拉长，发酵不足就无法得到又松又软的内部组织。

问题 4 做面包又松又软可以用普通中筋面粉吗

回答 4 做面包又松又软不建议使用普通中筋面粉，中筋面粉蛋白质含量低，面筋强度不够，很难形成可以包裹气体的强韧面筋，烤出来组织密实，很难达到又松又软拉丝的效果，优先选择高筋面粉。

【免责申明】

本内容仅为家庭烘焙经验分享，食材用量可根据个人口味调整，不同品牌面粉吸水性存在差异，烤箱温差需要自行微调，本内容不具备医疗功效，过敏人群请留意面粉乳制品鸡蛋等食材过敏原。

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