野生酵母可能是温暖气候下酿造更好葡萄酒的关键

阿德莱德大学的研究人员发现，葡萄酒中天然存在的酵母可以改善温暖气候下生产的葡萄酒。到目前为止，大多数葡萄酒制造商不鼓励在生产过程中使用这些“天然”或“野生”酵母。

这项研究发表在《自然科学报告》杂志上，主要关注拉坎萨耐热酵母对葡萄的自然影响。该大学葡萄酒与食品科学系的酿酒教授弗拉迪米尔吉拉内克说：“这项重要的研究为酿酒师提供了一种潜在的新方法，以提高在温暖气候下用不同的天然酵母菌株种植的葡萄酒的质量。阿德莱德

近日，毕业于ARC大学创新葡萄酒生产培训中心的Ana Hranilovic博士，在波尔多大学、夏雷斯特大学、CSIRO和拉福酒业的支持下，开展了这项研究。“故意过熟的葡萄和气候变化导致的全球气温上升会在葡萄中产生过量的糖分，这些糖分在发酵过程中会转化为乙醇。这导致了高酒精含量，”赫拉尼洛维奇博士说。“高酒精含量的酒未必是好东西。随着消费者口味的变化，葡萄酒的时尚也会发生变化，但这些葡萄酒同样缺乏酸度，口感也不同，导致消费者以高税收的形式获得更高的成本。“修理这种酒可能很困难，也可能很贵。例如，增加酸度以获得“更新鲜”的味道并降低细菌腐败的风险将增加生产成本。所有这些问题的解决方法可以是使用不同的酵母。虽然这些一直存在，但在生产过程中会努力抑制它们。”这些酵母不能总是改善葡萄酒，因为它们可能会产生不同的气味，”赫拉尼洛维奇博士说。

然而，这项研究强调，一些天然存在的酵母菌株在葡萄酒生产中具有有益的效果。“嗜热拉坎萨酵母以乳酸或‘好’酸的形式产生高水平的酸度。这种酸赋予葡萄酒柔和醇厚的口感，从而改善了葡萄酒的品质。”“但是拉坎萨耐热菌和其他类似的酵母不能单独使用，因为它们不能吃掉所有的葡萄糖。它们必须与典型的‘葡萄酒酵母’一起使用。”“我们现在需要对不同的酵母混合物如何影响葡萄酒的味道和质量进行更多的研究，”赫拉尼洛维奇博士说这项研究的最终目标是生产一种混合不同酵母菌株的简单方法，以提高葡萄酒的质量，”吉拉内克教授说。

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