炸知了猴想要外壳酥脆，内部肉质鲜嫩不发柴，核心要点是充分浸泡清洗去除泥沙杂质，提前焯水处理，腌制入底味，控干水分之后再下锅油炸，还可以根据喜好做复炸提升酥脆度，这是家庭制作炸知了猴成熟稳定的方案。知了猴本身体表带有泥土和杂质，体内还会有土腥气息，如果清洗不彻底直接油炸，成品会有泥沙感和异味，而且知了猴体内含水偏高，带水下锅容易热油飞溅，提前焯水既能定型，还能进一步去除腥味，腌制可以让味道渗透进去，不会出现外皮有味内里淡的情况。
食材准备
主料 知了猴 五百克
辅料 生姜 大葱 料酒 食盐 白胡椒粉 花椒 食用油
可选调味 孜然粉 辣椒面 椒盐
前期处理
1 把知了猴放入盆中，加清水浸泡两到三小时，期间更换两到三次清水，让泥沙充分吐出来
2 浸泡之后逐个刷洗知了猴体表，重点清理头部缝隙和腿部附着的泥土，清洗干净之后挑出破损变质的个体
3 锅中加水，放入葱段姜片料酒，水烧开之后下入知了猴，焯水一分钟左右捞出
4 捞出立刻过凉水，然后彻底沥干表面水分，放入盆中，加入食盐白胡椒粉花椒抓拌均匀，腌制十五到二十分钟
5 腌制完成之后再次沥干渗出的汁水，这一步非常关键，水分残留会直接影响炸知了猴酥脆效果
炸制操作
1 起锅倒入足量食用油，油温升到四成热，大概一百二十度，将知了猴逐个下入锅中
2 保持中小火慢炸，不要马上翻动，等待外壳定型，期间轻轻推动防止粘连，炸四到五分钟，看到外壳变成浅金黄色捞出控油
3 如果想要更酥脆，把油温升高到七成热，大概一百八十度，进行复炸，复炸三十秒左右，外壳颜色变成深金黄马上捞出
4 捞出放到吸油纸吸除多余油脂，根据个人口味撒上椒盐孜然粉或者辣椒面即可食用
关键注意事项
炸知了猴制作全程要重点把控水分和油温，水分没有沥干下锅会爆油，复炸时间不能太久，知了猴体型小，炸太久肉质会干硬。炸好的炸知了猴建议趁热食用，放凉之后酥脆感会有所下降，不建议长时间存放，尽量现炸现吃。另外要确认食材来源，只选择干净环境捕捉或者正规渠道的知了猴，变质发黑发臭的个体必须全部丢弃，不能继续制作炸知了猴。
【常见问题】
问题 1 炸知了猴一定要焯水吗
回答 1 炸知了猴建议焯水，焯水可以去除土腥味，还能让知了猴提前定型，减少直接生炸带来的异味，做出来的炸知了猴口感更干净
问题 2 炸知了猴为什么炸完还是软的
回答 2 炸知了猴发软一般是表面水分没有沥干，或者没有高温复炸，复炸能够逼出外壳残余水分，是让炸知了猴保持酥脆的关键
问题 3 炸知了猴腌制可以放面粉吗
回答 3 炸知了猴一般不需要裹面粉，直接原材炸就可以，裹面粉会掩盖炸知了猴本身的鲜香，还容易外皮厚软，想要酥脆优先控干水分复炸
问题 4 炸知了猴可以冷冻保存之后再炸吗
回答 4 炸知了猴可以先焯水之后冷冻保存，下次制作炸知了猴之前要完全解冻并且充分沥干水分，否则下锅依然容易爆油，酥脆度会受影响
【免责申明】
本做法仅为家常烹饪参考，部分人群存在异体蛋白过敏风险，食用炸知了猴前请确认自身无相关过敏史，野生捕捉的知了猴可能存在农药污染等风险，油炸属于高温操作，制作过程请注意防烫伤，特殊饮食人群请谨慎食用。