俄亥俄州哥伦布市——对于想要以改善营养或对抗肥胖的方式优化食用食物的科学家来说，风味是游戏的名称。
但是除了入口处的物质之外，还有更多的味道。嗅觉，我们的嗅觉，是我们感知香气的主要因素，尤其是与我们吃的东西有关的香气。
为了在风味发展中利用气味因素，研究人员正在探索香气通过鼻子或喉咙后部到达嗅觉系统的途径如何影响我们对相关气味的反应。
在一项新研究中，当参与者被要求将一种已知气味(例如玫瑰)与四种未知气味中的一种进行匹配时，他们在以相同方式引入香气时表现最佳，无论是通过在小瓶中嗅闻还是在溶液中饮用- 一个预期的结果。
然而，科学家们惊讶地发现，当参考气味(他们将要尝试寻找匹配的气味)没有标有其熟悉的名称时，参与者也更擅长匹配香气。他们对参考香气的了解越少，他们正确识别匹配的机会就越高——这一发现表明香气检测涉及学习、记忆和认知策略。
该团队最终想要考虑可能影响香气和味道感知的其他因素，例如遗传学和我们的微生物组，生活在我们鼻腔和口腔中的微生物群落。
俄亥俄州立大学食品科学与技术副教授、该研究的资深作者克里斯托弗·西蒙斯 (Christopher Simons) 说：“更好地了解这些机制可以为我们提供另一种调节风味和调节食物相关体验的方法。”“真的很难理解人们的经历，而且我无法进入你的大脑来确切了解你的感知。但如果有办法影响这种感知，也许这就是让人们吃得更健康的一种方式。 ”
该研究发表在 2021 年 9 月的《生理学与行为》杂志上。
西蒙斯及其同事正在测试被称为“嗅觉二元性”的理论，该理论认为我们如何感知我们正在闻到的东西取决于到达嗅觉系统的路径。
标签： 香味增味
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