泡菜可以增加酸奶油的健康益处吗

在 大流行期间，消费者对乳制品的需求发生了变化，随着时间的推移，对易于储存和保持质量的食品的需求增加。在《乳制品科学杂志》上发表的一份新报告中，波兹南生命科学大学(波兰波兹南)的科学家研究了在酸奶油中添加新鲜或腌制黄瓜是否可以改善其抗氧化特性或调节储存过程中的胆固醇转化。

在大流行期间，对高脂酸奶和酸奶油的需求有所增加，这可能是因为它们对免疫系统的有益影响或消费者对生酮饮食的兴趣增加。研究还表明，添加蔬菜(包括黄瓜)可以增强对提神产品的渴望，黄瓜是生产发酵食品的理想原料。

“然而，当腌黄瓜通过自发发酵生产时，它们所含微生物的数量和类型可能会有很大差异，”波兹南生命科学大学乳制品与工艺系的首席研究员 Dorota Cais-Sokolińska 博士说工程。

“此外，蔬菜酸奶油通常以透明包装出售，以增加其吸引力。这些观察结果使我们通过检查酸奶油(定向发酵)的效果来探索将新鲜和腌黄瓜(自发发酵)添加到酸奶油(目标发酵)中的潜在好处。这种添加增加了氧甾醇的含量。我们还研究了光照对酸奶油的影响，无论是否有新鲜或腌制的黄瓜。”

氧甾醇是神经退行性疾病的生物标志物，可影响致癌作用和癌症进展。

该研究还受到法国悖论的启发——法国饮食的观察结果表明，心脏病的减少与饱和脂肪和胆固醇含量高的饮食有关。Cais-Sokolińska 继续说道，“因此，我们还检查了酸奶油中胆固醇氧化产物的含量，这种产物与饱和脂肪和胆固醇的高摄入量有关。”

在这项研究中，装有酸奶油、酸奶油加新鲜黄瓜或酸奶油加腌黄瓜的透明容器在光照下存放了三周。在储存期结束时，研究人员测量了胆固醇含量、胆固醇转化产物、抗氧化活性和抗氧化活性的生物可及性的差异。

研究人员发现，腌黄瓜酸奶油中的胆固醇含量在储存后显着降低，从 4.03 g/kg 脂肪降至 3.44 g/kg 脂肪。胆固醇氧化产物是胆固醇在储存过程中氧化形成的。在原味酸奶油中，胆固醇氧化产物含量增加了三倍以上;然而，它在酸奶油和腌黄瓜中没有显着变化。

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