如何使用物理学了解食物的口感

华盛顿，2021 年 12 月 3 日——食物质地可以区分传递盘子和第一口爱。迄今为止，大多数关于食物质地的研究都集中在将食物的整体成分与其机械特性相关联。然而，我们对微观结构和食物形状变化如何影响食物质地的理解仍然不成熟。

来自丹麦和德国的研究人员进行了一系列与食品微观结构和流变学相关的实验，研究软固体和一些液体如何变形，以及质地。在 AIP 出版的《流体物理学》中，他们使用相干反斯托克斯拉曼散射 (CARS) 显微镜将食物中脂肪的分子组成与食物的流变学和机械特性联系起来。

有问题的食物：鹅肝酱和肉酱。

“使用软物质物理工具和模型，我们将食物中的结构信息跨长度连接起来，”作者 Thomas Vilgis 说。“我们加入了显微镜和流变学，从胃物理学的角度了解食物的口感。”

两者都来自鸭肝，这两种菜肴在整体结构上足够相似，它们不同的脂肪分布为了解脂肪如何影响质地提供了一个窗口。

“还有更多不同的有趣方面可以针对创建与这些产品具有相同功能的新产品，”作者 Mathias P. Clausen 说。“我们可以在不虐待动物的情况下创造出类似鹅肝的质地吗?我们可以用不同的脂肪来源创造出融化的奶油质地吗?”

为了回答这些问题，该小组转向了 CARS 显微镜，该显微镜使用激光将食物中的化学键振动到可调频率并使其发光。该技术已在其他领域使用了数十年，但到目前为止，在食品科学中的应用相对较少。

鹅肝中的脂肪排列成不规则形状、弱连接的脂肪网络，嵌入蛋白质基质中，使其口感比肉酱更硬、更脆、更有弹性。

大量更圆、更光滑的脂肪颗粒以及缺乏相互连接的网络是造成肉酱质地更软的原因。

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