不同的人生阶段和个体 饮食是如何变化的？

饮食影响人类健康的许多方面，与肥胖、II型糖尿病和心血管疾病等慢性代谢性疾病有着千丝万缕的联系。

几十年来，饮食建议一直以高脂肪摄入会导致肥胖、糖尿病、心脏病甚至癌症为前提。

事实上，营养学家指出，人们应该吃什么的差异反映了人类科学研究的不足，需要更多的研究来解决什么是最佳饮食以及饮食如何随着不同的生命阶段和个人而变化的问题。

近日，《科学》推出《饮食与健康》特刊，用四篇论文探讨了食物与健康的关系，以及这一领域持续存在的各种争议。比如应该吃多少脂肪，多久吃一次，肠道菌群起什么作用，甚至运动员应该有什么食谱等等。

“自从营养学作为一门科学学科和政府膳食指南公布以来，关于什么是健康饮食一直存在争论，肠道菌群等诸多因素让这个问题变得更加复杂。”科罗拉多州立大学食品科学与人类营养系的蒂芙尼韦尔告诉《中国科学报》记者。

早在1955年美国艾森豪威尔心脏病发作时，人们对饮食相关慢性病的关注就迎来了“小高潮”。在这样的背景下，1977年，美国参议院营养与人类需求特别委员会发布报告，呼吁美国人降低总脂肪和饱和脂肪，增加碳水化合物，减少热量摄入等饮食目标。然而，这份报告是由没有受过科学训练的国会议员编写的，因此引起了争议。

而脂肪饱腹，谁是敌人？

"当时，这个提议引发了激烈的争论。"哈佛医学院教授大卫路德维希(David S. Ludwig)说，“美国医学协会表示，证明采用报告中提出的普遍饮食目标的益处的证据并不确凿，但具有潜在的有害影响。”

事实上，专委会公布的869页《补充》也反映了科学共识的缺失。然而，减少脂肪消耗很快成为美国政府和几乎所有营养和健康专业组织的饮食指南的核心原则。

但是膳食脂肪是敌人还是朋友？在这篇论文中，路德维希和他的同事们集中讨论了关于健康饮食中脂肪比例的新的广泛共识，以及哪些特殊脂肪可能是最健康的。研究人员还讨论了低脂肪高碳水、高脂肪低碳水和高质量脂肪饮食对肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症的影响。

"曾经，膳食脂肪，主要是甘油三酯，被简单地认为是能量的来源."路德维希说，“事实上，多不饱和脂肪酸中的N-3和N-6脂肪酸是营养摄入必不可少的，因为它们不能被人类合成，而这两种物质是人体细胞膜的重要成分，也是类花生酸激素的前体。”

结果表明，对于老年人来说，摄入较少的N-3脂肪酸和较多的反式脂肪与较高的痴呆风险正相关。

然而，研究人员表示，目前的证据表明，饮食中没有特定的碳水化合物-脂肪比例最适合普通人群，也不是所有的饮食和热量来源对每个人都有类似的代谢影响。值得注意的是，人们应该提高饮食质量，减少加工食品的摄入，包括糖和精制谷物。

除了吃什么，饭量和频率也会对健康产生影响。国家老龄研究所转化老年医学分部的拉斐尔德Cabo和他的同事认为，禁食一段时间对健康有益。

研究人员表示，调整膳食量和频率已经开始成为改善和延缓疾病发作、延缓衰老的有力工具，无论是否减少能量摄入，禁食都有利于健康。

“潜在的生理过程包括代谢燃料来源的周期性变化、修复机制的促进、能量利用的优化以及细胞和组织健康的促进。”Cabo说，“低营养和高营养可能会增加慢性病和过早死亡的风险。”

因此，研究人员表示，未来的研究方向应该是全面均衡的营养饮食，控制饮食的规模和时间以及禁食期，从而制定相应的策略来预防、延缓和治疗与衰老相关的慢性疾病。

这对细菌也很重要。

膳食营养素不仅对人类健康至关重要，而且对生活在人类肠道中的数万亿微生物的健康和生存也至关重要。在特刊中，Weir和其他人讨论了饮食如何影响人和肠道共生细菌之间的相互作用。

“饮食是人类与其微生物‘居民’之间关系的重要组成部分。肠道微生物利用摄入的营养物质完成基本的生物过程，这些过程的代谢产物可能对人体生理产生重要影响。”Weir说，“饮食与肠道菌群之间存在共生关系，饮食是影响菌群组成和功能的最有效的调节因素之一。”

这项研究从一个简单的事实开始：重量调整不像能量输入/输出那么简单。微生物菌群可以影响从饮食中获得的能量，这种影响因微生物的组成而异。因此，研究人员希望分析饮食对肠道菌群和肠道健康可能产生的负面影响，以及饮食对人体健康的长期影响。

通过文献分析，研究人员讨论了各种饮食模式与微生物之间的相互作用，如旧石器饮食、微生物区系饮食、地中海饮食和素食饮食。分析结

果显示，每种饮食都各有益处，但对个体而言，并没有统一的健康饮食标准。

但研究人员特别指出了应关注新兴的个性化饮食，这些饮食考虑到了遗传、微生物群和对食物的生理反应等一系列因素。

不过，Weir提到，总的来说，“我认为摄取足够的纤维，尤其是水果和蔬菜，对人类健康和微生物群健康很重要。纤维可以抵消脂肪和蛋白质过量的负面影响，所以每餐都包含纤维很重要”。

不仅对普通人而言没有统一的健康饮食标准，对那些要求更快、更强的运动员来说，更是如此。

战胜“疲劳”更快更强

在最后一篇综述文章中，澳大利亚天主教大学玛基立健康研究所的Louise M. Burke 和 John A. Hawley 剖析了优秀运动员为成绩优化所采取的营养策略。

“最重要的是运动员的食谱要多样!”Burke在接受《中国科学报》记者采访时说，“并不存在某种单一的最佳运动员饮食。相反，不同的运动有着不同的训练方案及代谢需求，因此，每个运动员都应根据具体需求制定一份个性化菜单。”

而且，研究人员表示，饮食策略原则上应以证据为基础，但也需要考虑如何在运动员的生活方式或比赛规则和条件下实现这些摄入。

“在比赛中，研究人员可以开发流体和碳水化合物摄入目标，以增强持续时间超过60分钟的运动项目的绩效，但饮食机会也随着运动的不同而变化，例如，足球运动员能在中场休息时摄入食水、马拉松每5000米设有补给站、自行车骑手能始终携带补给，而网球运动员的重要摄入时间是比赛后。”Burke说。

而在训练期间，运动员应当考虑饮食策略如何提高其训练成效、促进训练后的身体适应和恢复，保持健康和理想体形并避免受伤等。其中，一个要点是识别“疲劳”事件的模式和原因。

此外，研究人员提出应关注营养和食物的“口腔感觉”，他们认为口腔和口腔中的受体能与大脑的不同区域进行交流，从而为运动创造有用的信息或结果。Burke提到，例如，当嘴/喉咙接触到碳水化合物时，它会激活大脑中的“奖励中心”，提供一种幸福感和“能量感”，让运动员加快步伐或感到精力充沛，尽管它尚未向肌肉输送任何燃料。

“我们正在研究如何通过确保运动员在适当的时间消耗足够的能量保持健康和免受伤害，与此相反，我们应如何在缺乏营养支持的情况下通过身体训练创造更大的适应能力?这两种场景适用于不同目标，而教练的艺术在于与运动营养专家合作，研究如何将这些元素整合并平衡到训练计划中。”Burke说。