新的细菌 ID将帮助苹果汁生产商避免变质

纽约州伊萨卡市——由于康奈尔大学的一项新研究确定了三种新细菌种类，其中一种会破坏味道，因此苹果汁爱好者不会留下不好的味道。

三个新物种——Alicyclobacillus mali、A. fructus 和 A. suci——都属于 Alicyclobacillus 属，但 A. suci 被发现产生一种叫做愈创木酚的化合物，这种化合物在其他脂环芽孢杆菌物种中被称为可产生药用、烟熏味的化合物。或货架稳定的苹果汁中的橡胶味。

虽然脂环酸杆菌会影响果汁质量并导致变质，但它们不是食品安全问题。

康奈尔大学农业与生命科学学院微生物食品安全助理教授阿比盖尔·斯奈德(Abigail Snyder)表示：“更好地了解脂环酸杆菌属的结构和单个物种的腐败潜力，可以推动质量管理决策的改进，从而减少浪费并提高客户满意度。”9 月 22 日发表在《国际系统与进化微生物学杂志》上的一篇论文的高级作者。斯奈德实验室的研究生 Katerina Roth 是该论文的第一作者。

研究结果将使制造商能够确定他们的果汁是否含有导致腐败的 A. suci。Snyder 说，它还将帮助他们微调脂环杆菌控制策略，并将支持该行业的工具和诊断技术的开发。

苹果汁是酸性的，通常在巴氏杀菌过程中加热，这种条件可以抑制大多数细菌。不幸的是，脂环酸杆菌属极端微生物，其孢子能够在极热和高酸度下存活。这种细菌来自果园和土壤，会污染用于制作果汁的苹果。在为苹果汁、浓缩物、茶、运动饮料和椰子水等产品加工和装瓶果汁后，孢子会发芽、生长并产生愈创木酚，导致变质。此外，效果是不可见的;饮料看起来不错。

斯奈德说，一旦被宠坏，生产商可能会被迫扔掉产品，如果出售，不满意的消费者会降低品牌的声誉。一个果汁制造商2017年的调查斯奈德和兰迪Worobo，食品科学与当前纸张的合着者教授透露，参会的97%以上，表明腐败的品牌要紧“很多”或“很大”保护和接近 90% 表明更好地控制微生物腐败将适度增加利润并减少浪费。

“这是一个您无法提前发现的重大质量缺陷，您无法通过用于管理其他食品质量问题的常规抑制或灭活策略来控制，”Snyder 说。

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