问正宗清汤羊肉的做法 西北清炖版

正宗清汤羊肉核心是选用带骨山羊肉或者绵羊肉，经过浸泡去血水、冷水焯水撇沫，只用少量姜、大葱、白胡椒这类清淡辅料小火慢炖，不加重色酱油、辣椒、八角等厚重香料，成品汤色清亮通透，不浑浊，羊肉软嫩不膻，汤鲜回甘，喝的就是羊肉本身原香，和红烧羊肉、红汤羊肉最大区别就是追求清鲜本味，是西北很多地区经典的清炖做法。这道菜风味形成的原理是羊肉里面的肌红蛋白、血水如果清理不干净，炖出来汤就会浑浊发腥，小火慢炖可以让羊肉纤维缓慢软化，骨髓和鲜味物质慢慢溶进清汤，白胡椒和姜只起到压制膻味的辅助作用，不会抢掉羊肉本身香气，如果焯水之后用冷水冲肉、大火猛滚、香料放太多，就会出现汤色浑浊、肉质发柴、香料味盖过羊鲜，失去清汤羊肉清爽的特点，选肉、去膻、火候、调味每一步操作细节，直接决定成品能不能达到正宗清汤羊肉的标准。

食材准备

主料 带骨羊肉 1200 克，优先选羊排或者羊腿肉

辅料 生姜 1 块 大葱 1 段 白胡椒粒一小把

调味 料酒 2 勺 盐适量 香菜 葱花 白胡椒粉（出锅点缀用）

羊肉预处理

1 羊肉剁成大块，放进清水浸泡 2 到 3 小时，期间换 2 次水，把肉里面的血水充分泡出来，这一步是减少膻味、保证汤清亮的关键

2 羊肉冷水下锅，加入一半料酒，放入姜片葱段，大火烧开，持续煮 3 到 5 分钟，把表面全部血沫撇干净

3 捞出羊肉，用温热水冲洗表面残留浮沫，千万不要用冷水冲洗，羊肉遇冷收缩，后续炖出来肉质会发硬发柴

慢炖熬汤

1 炖锅里面放入焯好的羊肉，加入足量热水，水量一次性加足，尽量中途不加水

2 放入剩余姜片、葱段、白胡椒粒，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要大开沸腾，大火持续翻滚会把肉里面杂质冲散，汤色就会变成奶白浑浊

3 加盖慢炖 90 到 120 分钟，炖到羊肉可以轻松用筷子扎透，肉质软嫩，但是不会散烂脱骨

4 临近出锅前 20 分钟再加盐，盐放太早会让羊肉蛋白质收缩，肉质偏紧，影响软嫩口感

配套蘸料

羊肉捞出切块，原汤可以直接盛碗，撒上香菜葱花，吃肉蘸蘸料，喝汤喝原汤，传统吃法就是原汤原味，不把蘸料倒进汤里面，避免清汤变浑浊。

关键要点说明

正宗清汤羊肉传统不会放萝卜、玉米这类配菜同炖，如果喜欢可以单独后期下入，主锅保持原汤清亮，部分地区做的时候会加一点点当归，但是用量极少，属于地方特色，基础传统版本是不加当归，保持纯粹羊汤鲜味。

按照这套完整流程制作完成，成品汤色清澈，羊肉软嫩，膻味很轻，汤鲜醇厚，就是地道正宗清汤羊肉，天冷的时候喝原汤吃肉，是非常经典的暖身菜肴。

【常见问题】

问题 1 正宗清汤羊肉的做法为什么汤要保持微沸不能大火滚

回答 1 正宗清汤羊肉的做法核心要求汤色清亮，大火持续翻滚会把肉里杂质乳化，汤变成浑浊奶白色，就不再是清汤风格，小火微沸才能保住正宗清汤羊肉清澈原汤的特点

问题 2 正宗清汤羊肉的做法可以放八角桂皮吗

回答 2 正宗清汤羊肉的做法传统基础版本不放八角桂皮这类重香料，这类香料味道厚重，会掩盖羊肉本身鲜香味，加入之后属于改良做法，不再是正宗清汤羊肉清鲜本味风格

问题 3 正宗清汤羊肉的做法泡血水这一步能不能省略

回答 3 正宗清汤羊肉的做法浸泡血水是去膻关键步骤，如果省略，羊肉内部残留血水，炖好之后膻味重，汤还会带有腥涩感，达不到正宗清汤羊肉清爽鲜美的效果

问题 4 正宗清汤羊肉的做法盐为什么不能早放

回答 4 正宗清汤羊肉的做法早放盐会让羊肉蛋白质快速收缩，肉质变紧，长时间炖煮也很难炖软，后期加盐才能让羊肉软嫩入味，保证正宗清汤羊肉软嫩的口感

【免责申明】

本内容为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，不同厨具火力存在差异，烹饪效果会有区别，不构成绝对标准，羊肉务必炖熟炖透，食用时注意防烫。