家常红烧牛肉想要成品红亮酥烂，核心是选用带筋膜的牛腩，泡出血水冷水焯水，炒糖色上色，加热开水小火慢炖，后期再加盐，这样牛肉不柴、色泽红润、酱香浓郁，是经典下饭硬菜。牛肉纤维粗，冷水焯水可以充分逼出血沫去腥，加热开水能避免肉质遇冷收缩变硬，早放盐会让牛肉收紧，很难炖到软烂，这也是新手做红烧牛肉最容易踩坑的地方。
食材准备
主料 牛腩 1000 克
辅料 生姜 大葱 八角 桂皮 香叶 干辣椒可选
调料 冰糖 生抽 老抽 料酒 盐
配比参考表格
项目 用量 备注
牛腩 1000 克 优先牛腩，带少量筋膜更香软
冰糖 10 克 炒糖色，红亮不发苦
生抽 3 勺 主调味
老抽 半勺 辅助上色
料酒 2 勺 焯水去腥
盐 适量 后放
前期预处理
牛腩切成 3 厘米大块，清水浸泡 1 小时，中途换水，泡掉血水。冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮开撇净血沫，捞出用温水冲洗干净，不要用冷水冲。
详细制作步骤
第一步 锅里放少许油，下入冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化变成枣红色冒小泡，立刻倒入牛肉快速翻炒，让每块牛肉均匀裹上糖色。
第二步 放入姜葱、八角、桂皮、香叶炒出香味，加入生抽、老抽翻炒均匀。
第三步 倒入足量滚烫开水，完全没过牛肉，大火烧开转最小火，盖锅盖慢炖 1 小时 40 分钟。
第四步 加入盐调味，继续小火炖 20 分钟，最后开大火收浓汤汁，汤汁浓稠挂在牛肉上就可以出锅。
深度关键技巧
炒糖色火候要小，炒过头会发苦。如果不想炒糖色，也可以省略，只用老抽上色，但是成品红亮效果会差一点。高压锅版本上汽压 25 到 30 分钟，省时省力。炖好关火再焖半小时，余温继续软化肉质，口感更酥烂。后期可以加入萝卜、土豆同炖，变成萝卜红烧牛肉。香料不要放太多，避免掩盖牛肉本身香味。
按照这个家常红烧牛肉做法，牛肉酥烂，酱汁浓郁，配米饭非常好吃。
【常见问题】
问题 1 家常红烧牛肉的做法为什么要加热开水
回答 1 家常红烧牛肉的做法加热开水，是防止牛肉突然遇冷收缩，肉质变硬发柴，保证后面慢炖可以炖酥烂。
问题 2 家常红烧牛肉的做法盐为什么要后放
回答 2 家常红烧牛肉的做法早放盐会让牛肉蛋白质收缩，肉质紧硬不容易炖烂，所以等到快炖好的时候再加盐调味。
问题 3 家常红烧牛肉的做法炒糖色发苦是什么原因
回答 3 家常红烧牛肉的做法炒糖色发苦，是冰糖炒过火，颜色变成深黑褐色，炒到枣红色冒细密小泡就要马上下牛肉。
问题 4 家常红烧牛肉的做法可以加萝卜吗
回答 4 家常红烧牛肉的做法可以加萝卜，牛肉炖到后期放入萝卜继续同炖，吸收肉香，解腻又好吃。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请避开相关配料，有基础疾病人群注意控制盐和油脂摄入，实际制作请结合自身健康情况操作。