问广东小吃蒸肠粉的做法 薄滑 Q 弹家常版

广东小吃蒸肠粉想要做出茶楼那种薄透顺滑、软而不烂、带一点韧性的口感，核心就是调配好米浆，米浆要用陈大米为主，搭配少量澄粉增加通透感，蒸盘提前刷薄油，大火上汽之后再倒米浆，薄摊均匀，短时间快速蒸熟，趁热刮起卷成条，淋上秘制肠粉酱汁，很多家庭做失败，大多是米浆配比不对，要么太厚蒸出来发硬，要么太稀不成型，还有蒸制时间太久，肠粉软烂粘盘，米浆里面大米淀粉受热糊化形成薄膜，澄粉补充透明度，让成品晶莹，酱汁是灵魂，用生抽冰糖香菇洋葱熬出鲜甜味，和茶楼风味接近，整个操作不需要复杂设备，家用蒸锅加平底盘就可以完成，适合早餐制作。

食材配方

制作步骤

第一步 泡米磨米浆

陈大米清洗干净，加入清水浸泡四个小时，夏天可以放冰箱浸泡，泡到米粒用手指可以轻松捏碎，泡好之后倒掉泡米水，把大米和清水放入破壁机打成细腻米浆，打好之后用细滤网过滤，滤掉粗米渣，米浆细腻度直接决定蒸肠粉成品是否光滑。

第二步 调配混合米浆

把澄粉和玉米淀粉倒入过滤好的米浆里面，充分搅拌均匀，静置二十分钟，让粉类充分吸水，每次蒸之前都要重新搅拌，因为粉类会沉淀在底部，不搅匀厚薄就不均匀，米浆浓度可以参考，勺子舀起米浆可以缓慢连续流下。

第三步 熬制肠粉酱汁

干香菇泡发切粒，洋葱切小块，锅中放少量油，下洋葱香菇小火炒出香味，倒入清水生抽冰糖，小火熬煮十分钟，煮出香味之后捞出洋葱香菇渣，加少许盐和几滴香油，放凉备用，酱汁不要熬太咸，肠粉本身清淡，酱汁是主要味道来源。

第四步 准备馅料

瘦肉切薄片或者剁成肉末，可以提前用少许生抽淀粉腌制十分钟，生菜清洗沥干，鸡蛋打散备用，做鸡蛋肠粉就倒蛋液，肉肠粉就铺肉片，也可以鸡蛋加肉双拼。

第五步 上锅蒸制

蒸锅加水大火烧开，水完全上汽之后，平底盘表面刷一层薄食用油，倒入少量米浆，轻轻晃动盘子，让米浆平铺成一层薄而均匀的膜，放入蒸锅，大火蒸一分半到两分钟，看到米浆起泡鼓起来，就代表已经蒸熟，喜欢加馅料的，可以在米浆半定型的时候，放入蛋液或者肉片继续蒸。

第六步 刮卷装盘

蒸好之后取出盘子，用肠粉刮板从一边慢慢把粉皮刮起，卷成长条，切段装盘，淋上提前熬好的肠粉酱汁，也可以根据个人喜好加少许辣椒油。

成品要点总结

做好的广东小吃蒸肠粉，粉皮晶莹薄滑，入口软嫩带韧性，不粘不碎，酱汁鲜甜醇厚，重点就是泡米磨浆过滤，粉类配比稳定，大火上汽短时间蒸制，蒸盘刷油防粘，蒸前搅匀米浆，只要控制好米浆浓度和蒸制时长，在家就能复刻茶楼蒸肠粉的口感。

【常见问题】

问题 1 广东小吃蒸肠粉为什么蒸出来容易破

回答 1 广东小吃蒸肠粉容易破，一般是米浆太稀，蒸制时间不够，或者刮粉的时候动作太急，做广东小吃蒸肠粉要保证米浆浓度合适，蒸到粉皮起泡定型再刮，刮板可以沾一点清水，减少拉扯破裂。

问题 2 广东小吃蒸肠粉可以不用澄粉吗

回答 2 广东小吃蒸肠粉可以不用澄粉，只用纯米浆也能做，但是成品通透感会差，韧性偏弱，容易软烂，加澄粉是家常做广东小吃蒸肠粉提升外观和口感的常用办法。

问题 3 广东小吃蒸肠粉为什么粘盘子

回答 3 广东小吃蒸肠粉粘盘子，主要是蒸盘没有刷油，或者油刷太少，还有米浆放太多，粉皮太厚，每次蒸广东小吃蒸肠粉之前都要给蒸盘薄刷一层油，米浆少量薄铺就能减少粘盘。

问题 4 广东小吃蒸肠粉酱汁可以提前做好存放吗

回答 4 广东小吃蒸肠粉酱汁可以提前做好，冷却之后密封放冰箱冷藏，三天内用完，下次吃广东小吃蒸肠粉的时候加热淋上，风味不会有太大变化，不建议长期存放避免变质。

【免责申明】

本做法为家常制作参考，食材用量可根据个人口味调整，蒸制使用高温蒸汽，操作时请注意防烫，对大米鸡蛋肉类香菇等原料过敏人群请勿食用，成品口感会受米浆浓度蒸制时间影响，不保证每次成品效果完全一致。