研究人员发现巴氏灭菌和灭菌对椰米奶的影响

无论是由大豆、杏仁、燕麦制成，还是直接来自奶牛，奶制品都必须经过热处理，以防止有害细菌生长并确保其安全。但了解这些过程如何影响新的植物奶配方也可以使饮料喝起来更愉快。研究人员在ACS Omega上发表报告，发现巴氏灭菌和灭菌如何影响这种由椰子和大米制成的饮料的外观和感觉。

尽管乳制品无处不在，但许多人患有某种形式的乳糖不耐症 -;根据美国国立卫生研究院的数据，高达 36% 的美国人。因此，许多人转向无乳糖、植物性替代品，其中一些还具有健康益处。例如，一种正在开发的饮料将米粉和椰子水结合在一起：大米具有低过敏性且富含纤维，而椰子水具有保湿作用且热量低。为了了解热处理如何改变这种饮料，Jorge Yáñez-Fernández、Diana Castro-Rodríguez 及其同事希望针对两种不同的高温加工步骤测试配方。

该团队使用了三种版本的饮料，分别含有 2%、5% 或 8% 的米粉，其余成分为椰子水。这些材料通过在 140 华氏度的水浴中巴氏灭菌或在几乎 250 华氏度的高压灭菌器中灭菌来加热。经过这些处理后，研究小组发现米粉中的淀粉糊化并发生美拉德反应，使所有三种版本的米粉颜色稍微变深，液体变得更粘。此外，饮料的酸度增加，糖含量减少，这可能会改变它们的味道。该团队计划利用这些结果为未来类似的不含乳制品的“功能性饮料”的研究提供信息，包括那些有一天可能含有益生菌、乳酸菌的饮料。

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