专家就发酵食品的全球新定义达成一致

从泡菜到酸奶，人们已经吃了成千上万种不同类型的发酵食品。然而，直到最近，随着新科学技术的应用来分析其营养特性和微生物组成，科学家们才开始确切地知道独特的风味和质地是如何产生的，以及这些食物是如何有益于人类健康的。

今天，来自微生物学、食品科学与技术、家庭医学、生态学、免疫学和微生物遗传学的13位跨学科科学家齐聚一堂，共同打造了第一个发酵食品国际共识。他们的论文发表在《自然评论》《胃肠病学和肝病学杂志》上，将发酵食品定义为“由所需的微生物生长和食物成分的酶促转化制成的食品”。

笔者注意到益生菌与发酵食品相关的活微生物的区别。他们表示，“益生菌”一词只适用于特殊情况，即发酵食品在食用时保留了活的微生物，科学研究只有在微生物被定义并被证明对健康有益时才进行，如科学研究所示。

第一作者玛丽亚凯尔(Maria Kyle)说：“很多人认为发酵食品有益健康——也许这是对的，但证明发酵食品所需的科学研究有限，而且主要针对某些类型的发酵食品。加州大学戴维斯分校食品科学与技术。

合著者之一、美国内布拉斯加州林肯大学食品科学与技术教授鲍勃赫金斯(Bob Hutkins)写了一本关于发酵食品的著名学术教科书，他说：“我们创建了这个定义，涵盖了来自世界各地的数千种不同的发酵食品，作为进一步研究这些食品和相关微生物如何影响人类健康的起点。”

共识小组讨论由国际益生菌和益生菌科学协会(ISAPP)于2019年组织，该协会是一个非营利组织，负责发布益生菌(2014年)和益生元(2017年)的科学共识定义。

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