问烧饼面的和法和配料 家常酥饼配方

烧饼面的和法和配料主要分两种体系，一种是发面烧饼，用酵母发酵，成品松软有层次，另一种是半发面烧饼，介于死面和发面之间，外脆内里带软，市面最常见的就是半发面版本，核心配料包含中筋面粉 酵母 温水 盐 白糖，还有油酥，油酥是烧饼起酥分层的关键，和面水温 醒发时间 软硬程度直接决定烧饼成品效果，面和太硬烤出来干硬，面太软容易塌陷变形，很多家庭做烧饼失败就是醒发不到位，或者油酥配比不对，下面详细给出标准配料 和面步骤 油酥配方还有制作要点。

基础配料 半发面烧饼

主料

中筋面粉 500 克

温水 260 毫升 水温 35 度左右

干酵母 5 克

白糖 8 克

盐 3 克

油酥配料

中筋面粉 60 克

熟食用油 80 克

盐 2 克

可选撒料 白芝麻 少许花椒粉

发面版本配料

主料

中筋面粉 500 克

温水 280 毫升

干酵母 5 克

白糖 10 克

盐 3 克

油酥和上面版本保持一致

和面详细步骤

1 面粉倒入盆中，加入白糖盐拌匀，酵母放进温水中化开，静置 3 分钟激活酵母

2 酵母水缓慢倒入面粉，一边倒一边用筷子搅拌成面絮

3 下手揉面，揉成光滑偏软面团，面团表面不粘手，盆光手光面光

4 盖上保鲜膜，放在温暖处醒发，半发面醒发到原体积 1.5 倍就可以，全发面醒发到两倍大

5 醒好面团取出排气，揉匀，分成均等面剂，准备抹油酥做烧饼生坯

油酥制作步骤

1 熟油烧热，降温之后倒入面粉和盐，搅拌成流动稀糊状

2 油酥不要太稠，太稠抹不开，太稀容易流出来，这一步是烧饼分层核心

关键参数对照表

补充要点

和面的时候冬天可以适当提高水温，夏天室温高，用常温水防止发酵过快发酸，面粉优先选中筋粉，高筋粉烤完嚼劲太大，低筋粉容易碎不成型，如果想做咸味烧饼，油酥里面可以加花椒粉，甜口烧饼油酥换成糖酥，和面之后排气一定要充分，不然烧饼内部大气孔不均匀，烤完表面凹凸不平。

【常见问题】

问题 1 烧饼面的和法和配料里面必须要加白糖吗

回答 1 烧饼面的和法和配料里面白糖不是硬性必备，加白糖主要是帮助酵母活化，提升风味，做烧饼面的和法和配料可以省略白糖，但是发酵速度会稍慢。

问题 2 烧饼面的和法和配料可以用高筋面粉吗

回答 2 烧饼面的和法和配料传统推荐中筋面粉，烧饼面的和法和配料如果改用高筋面粉，成品嚼劲过重，不符合普通烧饼松软酥脆的口感。

问题 3 烧饼面的和法和配料没有油酥能做出分层吗

回答 3 烧饼面的和法和配料里面油酥是分层关键，烧饼面的和法和配料如果不用油酥，烤出来就是普通实心面饼，很难形成烧饼特有的酥层。

【免责申明】

本烧饼面的和法和配料属于家常制作参考，不同地区烧饼品种配方有差异，本文仅作为烹饪科普，不具备专业餐饮教学资质，可根据自家烤箱或者烙锅调整参数。