扫把菌也叫珊瑚菌，口感脆嫩自带鲜香味，最推荐素炒扫把菌，这个做法能保留它脆爽的口感，做法简单，也可以搭配五花肉做成肉炒版本，荤素搭配香味更足。扫把菌结构是分叉蓬松的，缝隙里面容易藏泥沙杂质，如果清洗和焯水不到位，吃起来会牙碜，而且野生菌类必须充分做熟，不能半生食用，所以制作核心要点就是仔细清洗 充分焯水 全程炒熟，调味不用过重，突出扫把菌本身的鲜，重香料反而会掩盖菌子独有的清香。
食材准备
素炒扫把菌食材
扫把菌 400 克 大蒜 5 瓣 青椒 1 个 盐 生抽少许 食用油
肉炒扫把菌食材
扫把菌 400 克 五花肉 150 克 生姜 3 片 大蒜 4 瓣 生抽 料酒 盐 食用油
预处理要点
1 扫把菌先掰成小朵，逐根冲洗分叉缝隙里面的泥沙
2 清水浸泡 10 分钟，轻轻晃动，让缝隙里杂质沉底，之后再次冲洗
3 锅中烧水，水开下入扫把菌，加少许盐，焯水 3 分钟，捞出过温水沥干水分，这一步可以去涩味，同时保证菌类安全
素炒扫把菌制作步骤
1 平底锅倒油，下入拍碎的大蒜爆香，放入切好的青椒块翻炒几下
2 倒入沥干的扫把菌，开中火快速翻炒
3 加少量生抽和盐调味，继续翻炒 2 分钟，确认菌子全部熟透就可以出锅
肉炒扫把菌制作步骤
1 五花肉切薄片，下锅小火煸炒出油，放入姜片蒜片爆香，淋少量料酒
2 倒入焯好水的扫把菌，转中火翻炒均匀
3 加入生抽和盐调味，继续翻炒 3 分钟，让菌子吸收肉香，出锅装盘
关键注意事项
| 项目 | 要点 |
|---|---|
| 清洗 | 分叉缝隙重点清理，防止牙碜 |
| 焯水 | 必须焯水去涩，不能生炒 |
| 熟度 | 全程充分炒熟，严禁半生食用 |
| 选材 | 野生来源不确定的扫把菌不要食用 |
只要做好清洗焯水，把控炒制时间，素炒扫把菌脆嫩清爽，肉炒扫把菌鲜香浓郁，两种做法都很下饭，适合日常家庭餐桌。
【常见问题】
问题 1 扫把菌为什么一定要焯水
回答 1 扫把菌本身带有轻微涩味，分叉缝隙杂质多，扫把菌焯水可以去除涩味，还能降低菌类里面的刺激性物质，炒扫把菌吃起来口感更好，食用更稳妥。
问题 2 扫把菌可以炖汤吗
回答 2 扫把菌可以炖汤，把处理好的扫把菌和排骨或者鸡汤同炖，炖出来的汤鲜爽清甜，炖汤之前扫把菌同样需要提前清洗焯水。
问题 3 扫把菌炒完发黏是什么原因
回答 3 扫把菌炒完发黏大多是焯水之后水分没有沥干，炒制时间不足，或者扫把菌本身已经变质，做扫把菌之前要挑选新鲜的，焯完充分控水再下锅翻炒。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，野生菌类存在辨识风险，不确认品种的菌类请勿食用，菌类过敏人群谨慎食用，如食用后出现不适请及时就医。