食品科学家表明大米麦芽有潜力在啤酒中发挥更大的作用

大米在啤酒酿造中显示出发挥更重要作用的潜力，这有助于阿肯色州生产大量大米。

阿肯色州种植了美国约一半的稻米，其中大部分是长粒稻米。与此同时，气候变化和国际冲突正在导致传统上用于酿造啤酒的原材料，特别是大麦的短缺。

一项题为“调查不同稻米品种的麦芽适宜性和酿造质量”的新研究于二月份发表在《饮料》杂志上，该研究表明，麦芽在无麸质、全麦芽啤酒以及其他风格的啤酒中具有产生强劲发酵的潜力。使用高附加夹杂物。添加剂是啤酒发酵的额外糖源。

自 1860 年代以来，美国酿酒商一直将大米和玉米用作辅助谷物。但大米是经过碾磨的白米，而不是发芽的。由于美国水稻品种的发芽品质尚未针对酿造品质进行评估，因此该研究的目标之一是识别具有高发芽潜力的水稻品种。

阿尔伯塔大学食品科学研究生贝尔纳多·吉马良斯 (Bernardo P. Guimaraes) 是大米发芽研究的主要作者，该研究首次公开了 19 个对美国大米行业重要的大米品种的数据，这些大米品种经过发芽并进行了酿造品质分析。风味化学家、食品科学系助理教授斯科特·拉方丹 (Scott Lafontaine) 担任吉马良斯这项研究的顾问。

“大米有它所需要的东西吗?从科学角度来说，是的，这是可能的，”拉方丹说。

他们发现大米麦芽具有足够的酶能力，可以将淀粉来源完全转化为可发酵糖，也称为自糖化麦芽，在酿造过程中产生一种称为“麦芽汁”的含糖液体。拉方丹说，来自大米麦芽的麦芽汁“似乎可以用标准酵母进行健康的发酵，而无需添加酶或补充氮。

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