研究强调减少大豆过敏原免疫反应性的新方法

大豆是全球数百万人的主要蛋白质来源，也是引起过敏的主要食物之一。据世界卫生组织称，大豆中有八种致敏成分，其中β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白是主要问题。

鉴于90%以上的食物过敏反应是由大豆过敏原引起的，因此迫切需要降低免疫反应性(IR)。许多大豆蛋白，尤其是商业大豆分离蛋白 (SPI) 的耐热处理变性进一步加剧了这一挑战，这对于表现出大豆过敏敏感性的个人来说是一个重要问题。

在《食品创新与进步》杂志上发表的一项研究中，研究人员研究了发芽、超声波处理和传统烹饪对降低大豆过敏原 IR 的综合影响。该论文的标题是“超声烹饪对发芽大豆豆浆免疫反应性的影响”。

原始大豆浆样品的起始红外值为 377 毫克/升。发芽 96 小时和 120 小时以及随后的 60 分钟超声波处理后，观察到 IR 显着降低至 189 mg/L 和 192 mg/L，即减少了 50%。超声波处理时间与致敏蛋白IR线性相关。

通过用传统烹饪增强这一过程，还原潜力被放大，这归因于超声波增强了大豆蛋白的乳化特性并改变了结构和聚集特性。当大豆样品经过 60 分钟超声波处理并经过 60 分钟烹饪后，IR 显着降低了 99.9%，这些处理达到了顶峰。相反，仅在同等时间内进行烹饪只能减少 97% 的热量。

标签：