科学家改善养殖肉类的颜色和质地

梅德福德/马萨诸塞州萨默维尔(2019年10月21日)-塔夫茨大学领导的研究人员研究了养殖肉类的发展，发现添加肌红蛋白，一种由铁携带的蛋白质，可以提高培养细胞的质量。这一发展是朝着最终目标迈出的一步，最终目标是从牲畜和动物细胞中种植肉类供人类食用。

研究人员发现，肌红蛋白增加了牛肌肉卫星细胞的增殖和代谢活性。肌红蛋白或血红蛋白的加入也会导致颜色的变化，与牛肉更为相似。该结果发表在今天的FOODS上，显示了在细胞培养基中添加血红素蛋白以改善细胞生长肉的颜色和质地的潜在好处。

该研究的对应作者、塔夫茨大学工程学院的Stern Family Engineering教授说：“味道、颜色和质地对于消费者对养殖肉类的接受程度非常重要。”“如果我们的目标是做出类似牛排的东西，我们需要找到合适的细胞生长条件，能够复制自然的肌肉形成。肌红蛋白的添加似乎是配方中更重要的添加，使我们更接近这一目标，”生物医学工程系系主任、萨克勒大学塔夫茨大学生物医学科学学院项目教师卡普兰补充道。

发展养殖肉类(也称为“实验室生产的肉类”、“细胞农业”或“基于细胞的肉类”)的基本原则是，有可能减少肉类生产所需的资源量，并显著减少其肉类资源。相对于畜牧业的环境足迹。它与畜牧业温室气体排放、抗生素耐药性、动物福利和土地使用(如亚马逊雨林的清除)有关。如同在组织工程中一样，在生物反应器中培养肉的能力可以缓解这些问题。然而，要使细胞生长以复制天然肉类的质地、颜色和风味，还有很多工作要做。

植物肉替代品(如不可能的汉堡)已经与大豆中的血红素蛋白混合，这使得产品看起来和味道更像肉。塔夫茨大学领导的研究团队假设，在肉细胞培养中加入血红素蛋白不仅可以起到类似的作用，还可以促进需要血红素蛋白才能蓬勃发展的肌肉细胞的生长。

肌红蛋白是肌肉的天然成分，而血红蛋白存在于血液中。作为血红素蛋白，两者都含有铁原子，构成牛肉的天然血液，略带“金属”味。研究人员发现，添加血红蛋白或肌红蛋白会将生物人工肌肉的颜色变成红棕色的肉样色调。但肌红蛋白在促进BSCs增殖分化为成熟肌细胞方面要好得多，在帮助细胞形成纤维、增加丰富肉色方面也更好。

“我们知道肌红蛋白在肌肉生长中起着重要作用，因为它是肌肉细胞中最丰富的蛋白质之一。”该研究的第一作者罗宾西姆萨说。作为一名来自欧洲的学生，他在奖学金期间留在塔夫茨大学工程学院进行研究。“肌红蛋白可能会将氧气带入细胞的线粒体，增加其能量，帮助其增殖。肌红蛋白不仅是具有颜色、铁含量和潜在风味的成分，也是扩大生产的重要因素。以细胞为基础的肉，以增加细胞产量。”

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