炸小鱼要炸得酥脆，关键在于选材、腌制和油炸的技巧。首先，选择新鲜的小鱼是基础，新鲜的鱼肉质紧实，炸出来的口感更佳。其次，在腌制过程中，加入适量的盐、料酒、姜片等调料，既能去腥增香，又能使鱼肉更加入味。腌制时间不宜过长，一般15-20分钟即可，以免鱼肉失去弹性。
油炸时，油温至关重要。开始时油温要高，将鱼下锅后迅速定型，这样可以锁住鱼肉内部的水分，外皮则变得酥脆。待鱼表面稍显金黄后，降低油温慢炸几分钟，让鱼肉完全熟透且内部鲜嫩。最后，提高油温复炸一次，可以使鱼皮更加酥脆，颜色也更加诱人。
此外，炸小鱼时要保持适当的间距，避免粘连。捞出后放在吸油纸上沥干多余的油脂，这样既能保证酥脆的口感，又不会过于油腻。遵循以上步骤，炸出来的小鱼定能外酥里嫩，香气四溢，令人回味无穷。
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