制作芝士的核心在于将牛奶加热、加入凝乳酶或酸性物质使蛋白质凝固，然后分离乳清、压制成型并熟成。首先选用全脂鲜牛奶，加热至32-35℃后加入柠檬汁或白醋（每升牛奶约30毫升），搅拌至出现絮状凝块；静置30分钟后用纱布过滤，挤出乳清；将凝块放入模具，加压2-4小时；最后将芝士浸入盐水（5%盐浓度）冷藏12-24小时，即可获得新鲜软芝士。若想制作硬质芝士，需进一步压榨、加盐并熟成2-3周。
【常见问题】
问题1：做芝士时牛奶一定要用全脂的吗？
回答1：是的，全脂牛奶的脂肪含量更高，能保证芝士的浓郁口感和顺滑质地；脱脂或低脂牛奶会导致芝士干硬、风味不足，因此制作芝士建议使用全脂新鲜牛奶。
问题2：做芝士没有凝乳酶怎么办？
回答2：家庭制作芝士可以用柠檬汁或白醋代替凝乳酶，每升牛奶加入30-40毫升酸性液体，轻轻搅拌至凝固即可；注意酸性物质需分次加入，避免过度酸化影响口感。
问题3：做芝士剩下的乳清还能用吗？
回答3：当然可以，乳清富含蛋白质和矿物质，可用于制作面包、煎饼、汤羹或作为发酵剂；储存时需冷藏并在3天内用完，或冷冻保存。
问题4：为什么我做出来的芝士很松散不成型？
回答4：芝士松散通常是因为凝块未充分压榨或乳清残留过多；建议在过滤后增加压重（如用重物压住模具），并延长压榨时间至4小时以上；同时检查牛奶加热温度是否准确，温度过低会导致凝固不完全。
问题5：做芝士需要特殊工具吗？
回答5：基础工具包括不锈钢锅、温度计、纱布、模具和重物；如果没有专用模具，可用滤网或布丁杯代替，只需在底部扎孔让乳清流出即可。