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为什么一些红葡萄酒味道很干

葡萄酒鉴赏家可以很容易地将干红葡萄酒(如赤霞珠)与水果红色(如黑比诺)区分开来。长期以来,科学家一直将葡萄酒中的“干燥”感与单宁联系起来,但这些分子如何随着时间的推移产生其特有的口感尚不完全清楚。现在,ACS“农业和食品化学杂志”的研究人员发现,单宁结构,浓度以及与唾液和其他葡萄酒成分的相互作用会影响干燥感。

干燥感,也称为涩味,是指饮用葡萄酒时口中的褶皱或粗糙感。科学家们知道,当单宁和唾液蛋白相互作用,聚集和沉淀时,葡萄酒饮用者会感觉到涩味,这使得口腔润滑较少。但Aude Watrelot,Hildegarde Heymann和Andrew Waterhouse想要探索来自两种不同葡萄酒的单宁如何与饮料的其他特征以及唾液蛋白相互作用,以影响干燥感。

研究人员从干燥(赤霞珠)和干燥较少(黑皮诺)红葡萄酒中提取单宁。通过各种分析,他们发现赤霞珠含有比黑比诺更多,更大和更高色素的单宁,这些单宁在唾液中形成更多的蛋白质聚集体。训练有素的感官小组成员认为赤霞珠是一种干燥剂,具有比黑比诺更持久的干燥。有趣的是,当相反类型的单宁被放入赤霞珠或白比诺葡萄酒时,小组成员无法发现干燥的差异。因此,例如,当将赤霞珠加入到Pinot葡萄酒中时,该饮料似乎与原始的Pinot具有相同的干燥度。然而,当将赤霞珠加入模型葡萄酒(水中的乙醇和酒石酸)时,小组成员评定干燥强度和持续时间高于原始型号葡萄酒。因此,两种红葡萄酒的独特香气可能会影响小组成员对干燥的感知,使他们无法注意到添加的单宁。研究人员表示,这些结果可以帮助酿酒师根据葡萄酒成分和单宁特征来控制干燥感。

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