冷冻法让普通豆子变身植物肉

瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，借助水和冰，就能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。

研究团队正是利用了这一过程，借冰晶生长之力，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。冷冻时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，像列队行军一样平行推进，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。等解冻后，冰晶化去，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。肉类的纤维具有方向性，豆类经过处理后，同样形成了定向排列的结构，因此口感也随之发生变化。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，省去了层层分离的步骤，营养保全得更好，食物浪费也更少。但至少，豆子们有了更多走上餐桌的可能。

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