旱碱麦的“风味密码”：面食为何更香？

【旱碱麦的“风味密码”：面食为何更香？】有经验的农户就知道，用盐碱地种植的“旱碱麦”磨成面粉做成面食，特有的麦香味格外浓郁。

结果显示，有6种化合物是旱碱麦麦香味的潜在关键呈香物质。这也是为什么消费者日常食用的精白面粉麦香味相对较淡，而靠近外层的“后路粉”反而香味更浓的原因。加上此前从田间筛选出的6种，科研人员鉴别出了10种驱动旱碱麦“麦香浓郁”特征的潜在关键呈香物质。

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