隔夜菜吃还是不吃? 实验证明未超标

来源:互联网 编辑:郭文慧 2014-04-25 14:12:51 阅读:

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导读实验人员检测隔夜菜的亚硝酸盐含量,结果发现,隔夜饭菜所含的亚硝酸盐含量并没有传说中的恐怖,更不存在超标之说。

  有媒体报道称,"隔夜菜的亚硝酸盐严重超标,常吃会导致胃癌风险高3.6倍"。"隔夜菜"真有那么毒吗?本期"生活实验室"选取了"两荤两素",送至武汉生物工程学院基础化学实验室。请实验人员检测隔夜菜的亚硝酸盐含量。结果发现,隔夜饭菜所含的亚硝酸盐含量并没有传说中的恐怖,更不存在超标之说。

  【实验地点】武汉生物工程学院基础化学实验室、分析测试中心

  【实验人员】化学与环境工程系教师:李耀仓;应用化学专业学生:杜鹏、张立、高芬、王慧、吴都

  【实验名称】隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定

  【实验材料】南瓜粉蒸肉、苕粉肉丝、清炒小白菜、清炒绿豆芽。

  【实验方法】按食品安全国家标准《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》GB5009.33—2010方法检测

  【实验过程】

  将试样切碎混匀,用四分法取适量,用食物粉碎机制成匀浆。为了解冰箱冷藏与常温保存亚硝酸盐含量的不同,实验人员将4个菜分成了2组,一组样本放进实验室冰箱,在4℃下冷藏,这个温度也是普通家用冰箱设置的温度;另一组样本在常温下放置(20℃)。保存12小时后,分别加热测定其亚硝酸盐含量。

  【实验结果】

  结果显示,4种菜肴放置12小时后,荤菜中亚硝酸盐含量明显高于素菜,常温下亚硝酸盐含量高于冷藏保存,但都远未超过国家标准。专家解释,荤菜蛋白质含量高,微生物分解了大量蛋白质化合物,促使硝酸盐转化为亚硝酸盐,而温度升高使转化速度更快。

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  国家限量标准:蔬菜为4毫克/千克,肉类为3毫克/千克

  4种菜在放置12小时后,无论常温还是冷藏,虽然都检测出亚硝酸盐,但都远未超过国家标准

  清炒小白菜 清炒绿豆芽 南瓜粉蒸肉 苕粉肉丝

  冷藏(4℃)0.00560.00840.0240.11

  常温(20℃)0.0150.0550.0350.15

  专家说法>>> "隔夜菜"应冷藏速吃

  “从营养学角度来说,隔夜饭菜还是要少吃为妙。”武汉大学人民医院营养部专家昨日表示,少吃隔夜饭菜,不仅仅着眼于亚硝酸盐的高低,更多的原因是隔夜饭菜容易受到细菌污染,容易引发胃肠炎,甚至导致食物中毒。

  李耀仓介绍,其实,几乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等,都会含有硝酸盐和亚硝酸盐,其中绿叶蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要两个条件:一是蔬菜中本来就有的还原酶,第二是细菌。

  那么剩菜该如何保存才健康?营养专家表示,冰箱并非无菌,只是低温抑制了细菌的活性。因此,即使在冰箱内,细菌也会大量生长。剩菜最好趁热封装,变凉后冷藏,下次吃时还要烧开热透。

  而剩饭隔夜保存,应先松散开,放在通风、阴凉和干净的地方,避免污染。等剩饭温度降至室温时,放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间,尽量缩短在5至6小时以内,并彻底加热后食用。应当强调指出的是,剩米饭容易引起食物中毒,但大多看上去没有异样,因此,即便剩饭在感官上正常,也必须彻底加热后食用。

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